隨著人們消費(fei)觀念的(de)轉(zhuǎn)變(bian)，對于口感(gan)風(fēng)味好、營(ying)養(yǎng)價值高(gao)、食用便利、安(an)全衛(wèi)生的(de)肉制品(pin)的需(xu)求將越來越(yue)大，以藏香豬(zhu)肉為(wei)原料的肉干制(zhi)品將(jiang)為人(ren)們提(ti)供新的(de)消費選擇(ze)。當(dāng)前，對于(yu)普通豬肉干制(zhi)品的干制工(gong)藝、保藏方(fang)式等已(yi)經(jīng)有了較為廣(guang)泛的研(yan)究。由于遺(yi)傳背景和(he)肌肉生理的(de)差異，藏香豬肉(rou)在宰后成熟(shu)過程中的品質(zhì)(zhi)變化規(guī)律和分(fen)子機(ji)理與普通商品(pin)豬肉有(you)著顯著(zhu)的不同(tong)。但干制工藝(yi)對藏香豬肉(rou)干品質(zhì)(zhi)影響(xiang)的研究鮮有(you)報道(dao)。

1、藏香(xiang)豬肉干質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器(qi)：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將樣品(pin)切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測試條件(jian)如下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：3s

可以測定藏(cang)香豬干肉(rou)的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)(biao)。

2、藏香豬肉干(gan)剪切力測(ce)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具(ju)

測試(shi)條件(jian)如下：

測試模式：單次(ci)剪切

測試前速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

可以用于測(ce)定藏香豬肉(rou)干的剪(jian)切力(li)。