? ? 2019年9月，《中(zhong)國(guó)調(diào)味(wei)品》期刊在線(xian)發(fā)表了(le)南昌大學(xué)題(ti)為“ＴＰＡ測(cè)(ce)試條件對(duì)(dui)豆腐質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)結(jié)果的影響(xiang)”的文章，在(zai)文章中(zhong)，研究人員使用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定豆腐的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)。

摘要：豆腐的質(zhì)構(gòu)(gou)是衡量豆腐品(pin)質(zhì)的重要指標(biāo)(biao),該研究探究(jiu)了豆(dou)腐TPA測(cè)試中測(cè)試(shi)方向、壓縮比(bi)、測(cè)試(shi)速度和停頓(dun)時(shí)間對(duì)(dui)豆腐TPA測(cè)(ce)試值的影(ying)響,并進(jìn)行測(cè)(ce)試條(tiao)件的優(yōu)(you)化。結(jié)果表(biao)明:測(cè)試方(fang)向、壓縮(suo)比和(he)測(cè)試速度對(duì)測(cè)(ce)試結(jié)果有(you)顯著性影響,其(qi)中平行方(fang)向測(cè)得(de)的硬度、咀嚼性(xing)、膠著性(xing)和回復(fù)性高(gao)于垂直(zhi)方向;隨著(zhe)壓縮比增(zeng)大,硬度、咀嚼(jue)性、膠(jiao)著性顯著增(zeng)大,回復(fù)性降(jiang)低;隨(sui)著測(cè)試速度(du)的增大,咀嚼性(xing)、膠著性、凝聚性(xing)、回復(fù)性增大(da);停頓時(shí)間的(de)變化對(duì)測(cè)(ce)試結(jié)果基(ji)本上沒(méi)(mei)有顯著性影(ying)響,只對(duì)彈性(xing)和凝聚性(xing)有影響。對(duì)(dui)測(cè)試(shi)條件進(jìn)行(xing)初步優(yōu)(you)化,建議的測(cè)(ce)試條件是:平(ping)行測(cè)試方(fang)向,壓縮(suo)比為40%,測(cè)試速度(du)為2mm/s,停頓時(shí)(shi)間為2s。?