? ? 2019年9月(yue)，《中國(guó)調(diào)味品》期(qi)刊在(zai)線(xiàn)發(fā)表了南(nan)昌大學(xué)題為“ＴＰＡ測(cè)(ce)試條(tiao)件對(duì)豆(dou)腐質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試結(jié)(jie)果的(de)影響”的文章(zhang)，在文章(zhang)中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定豆腐的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

摘要(yao)：豆腐的質(zhì)構(gòu)(gou)是衡量豆腐(fu)品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo),該研究(jiu)探究(jiu)了豆腐TPA測(cè)(ce)試中測(cè)試方(fang)向、壓(ya)縮比、測(cè)試速度(du)和停頓時(shí)(shi)間對(duì)豆(dou)腐TPA測(cè)(ce)試值的影響,并(bing)進(jìn)行測(cè)(ce)試條(tiao)件的優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明:測(cè)試(shi)方向、壓縮比(bi)和測(cè)試速(su)度對(duì)測(cè)試(shi)結(jié)果有顯(xian)著性影響,其(qi)中平行方向(xiang)測(cè)得的硬(ying)度、咀嚼(jue)性、膠著性和(he)回復(fù)性高于(yu)垂直(zhi)方向;隨著壓(ya)縮比(bi)增大,硬度(du)、咀嚼(jue)性、膠(jiao)著性顯著增(zeng)大,回復(fù)(fu)性降低;隨著測(cè)(ce)試速(su)度的增大,咀嚼(jue)性、膠(jiao)著性(xing)、凝聚性、回復(fù)性(xing)增大;停頓時(shí)間(jian)的變化對(duì)(dui)測(cè)試結(jié)果(guo)基本(ben)上沒(méi)有(you)顯著性影響(xiang),只對(duì)彈性(xing)和凝聚性(xing)有影響。對(duì)測(cè)試(shi)條件進(jìn)(jin)行初步(bu)優(yōu)化,建議(yi)的測(cè)試(shi)條件是:平行測(cè)(ce)試方向,壓(ya)縮比為(wei)40%,測(cè)試速(su)度為2mm/s,停(ting)頓時(shí)間為2s。?