? ?2019年，國(guó)內(nèi)期刊《糧(liang)油食(shi)品科技》在線(xian)發(fā)表了四(si)川東(dong)方主(zhu)食產(chǎn)業(yè)技術(shù)研(yan)究院研究(jiu)人員題(ti)為"高含(han)量馬鈴(ling)薯全粉掛面品(pin)質(zhì)改良劑的研(yan)究?"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員用(yong)上海騰拔(ba)儀器公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)干面條的(de)破裂(lie)力和面(mian)條拉伸(shen)實(shí)驗(yàn)(yan)。

? ?摘? 要：利用均勻設(shè)計(jì)(ji)優(yōu)化高(gao)含量(liang)馬鈴薯(shu)（全粉含量 33%）掛面(mian)的品質(zhì)改(gai)良，通過(guò)回歸(gui)分析確定其(qi)品 質(zhì)的主(zhu)要影(ying)響因素(su)，以熟(shu)斷條率、蒸煮損(sun)失、感官評(píng)分為(wei)考察(cha)指標(biāo)進(jìn)(jin)行實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表(biao)明：品質(zhì)改良(liang)劑 為食(shi)用鹽 0.31%，碳酸鈉 0.12%，魔(mo)芋精粉(fen) 0.34%，谷朊(ruan)粉 2.80%，聚丙烯(xi)酸鈉 0.11%時(shí)，得(de)到的(de)掛面 蒸煮(zhu)損失率為 3.73%，熟斷(duan)條率為(wei) 3.0%，感官評(píng)(ping)分 91.5 分(fen)。通過(guò)對(duì)品(pin)質(zhì)改良劑的(de)研究，解決了高(gao)含量 馬鈴薯(shu)掛面易(yi)斷條、易(yi)渾湯等技術(shù)(shu)難題(ti)，使樣品品質(zhì)明(ming)顯優(yōu)于市售(shou)掛面。?