? 2021年，江南大(da)學(xué)食品科(ke)學(xué)與(yu)技術(shù)國(guó)(guo)家重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)室研究人(ren)員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊(kan)《食品與(yu)發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)(fa)表了題為“改(gai)性麥芽糊精的(de)酶法制備及其(qi)在烘焙制(zhi)品中的應(yīng)用(yong)"的研究論文。在(zai)該論文(wen)中，研究人(ren)員用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定面(mian)包的(de)硬度。

? 摘要：該研究旨在酶(mei)法制備一種改(gai)性麥芽(ya)糊精，其能應(yīng)(ying)用于面包(bao)制作中(zhong)并有效改善(shan)面包品質(zhì)。選用(yong)分支酶與4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)移(yi)酶復(fù)(fu)配并優(yōu)(you)化酶反應(yīng)條件(jian)制備(bei)改性麥芽糊(hu)精，將得(de)到的產(chǎn)物以(yi)不同比例添加(jia)到面包(bao)制作中(zhong)，研究(jiu)其對(duì)(dui)面包品(pin)質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明，將能特異(yi)性轉(zhuǎn)移(yi)DP6-10 麥芽寡糖形(xing)成支鏈(lian)的分支酶( CyBE)，與能(neng)轉(zhuǎn)移單(dan)個(gè)葡萄糖生成(cheng)連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵連(lian)接的異麥芽(ya)多糖的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶( GTF13) ，復(fù)(fu)配得到(dao)的改性麥芽(ya)糊精(jing)，以添加量5%( 質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)) 加入(ru)面包制(zhi)作中，能使(shi)面包硬度(du)降低71.01%，長(zhǎng)(zhang)期貯存(cun)中明(ming)顯延(yan)緩面(mian)包老化；同時(shí)提(ti)高了面包(bao)的抗氧化(hua)自由基能力(li)，其中對(duì)DPPH 自由(you)基、ABTS 陽(yáng)離子自(zi)由基和羥自由(you)基的清除率分(fen)別提高了2、8、4 倍(bei)。該研究(jiu)結(jié)果為酶法(fa)改性的麥芽糊(hu)精應(yīng)用(yong)于面包品質(zhì)(zhi)的改良提供了(le)一種(zhong)新的(de)技術(shù)思(si)路。

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改性麥(mai)芽糊精的酶法(fa)制備及其在(zai)烘焙制品中(zhong)的應(yīng)(ying)用