雞蛋既含有豐(feng)富的營養(yǎng)物(wu)質(zhì)，又具有良(liang)好的功能性(xing)質(zhì)，是食(shi)品加工的(de)重要(yao)原輔(fu)料。2017年我(wo)國雞蛋(dan)總產(chǎn)量(liang)為2394萬(wan)噸，其中僅(jin)有7%加工成(cheng)蛋制品(pin)，與國外30%～40%的加工(gong)比例相(xiang)比，我國蛋制品(pin)加工業(yè)(ye)有著巨大的(de)發(fā)展空間。目(mu)前，許(xu)多蛋品加工(gong)企業(yè)(ye)生產(chǎn)加(jia)鹽或(huo)加糖(tang)蛋液，以改善(shan)蛋液的功能性(xing)質(zhì)，如凝(ning)膠性質(zhì)等(deng)，但現(xiàn)有的(de)蛋液產(chǎn)品還無(wu)法*替代(dai)鮮蛋，蛋液(ye)產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)還有待進(jin)一步提(ti)高。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)一種物性分(fen)析儀器，可以用(yong)于測定全(quan)蛋液凝膠(jiao)的凝(ning)膠性質(zhì)和(he)質(zhì)地，以其(qi)為拓展(zhan)全蛋液在食品(pin)加工領(lǐng)域的應(ying)用與新型雞蛋(dan)制品開發(fā)(fa)提供理論依(yi)據(jù)。

1 、樣品制(zhi)備

取20mL全蛋液樣品(pin)置于25mL小(xiao)燒杯中，用保鮮(xian)膜封(feng)口，在90℃水浴(yu)鍋中加熱15min，取(qu)出后(hou)快速冷卻(que)，在4℃靜置(zhi)24h待測。將全蛋凝(ning)膠切割(ge)成20mm*20mm*10mm大小的(de)立方體(ti)。

2 、凝膠性測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將制備好的(de)全蛋液(ye)凝膠(jiao)樣品放于柱(zhu)形探(tan)頭正(zheng)下方。測試(shi)條件設置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biao)模式：形變(bian) ?50%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

測定結(jié)果(guo)：可以測定(ding)全蛋液(ye)凝膠(jiao)的硬度、彈性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標。