傳統(tǒng)的酸奶(nai)是以牛乳為原(yuan)料，經過乳酸菌(jun)發(fā)酵而(er)成的一種乳制(zhi)品。酸奶不僅具(ju)有dute的風味，還具(ju)有促進(jin)人體消化吸收(shou)和調節(jié)人體免(mian)疫力的功能。然(ran)而，為了(le)應對氣候變化(hua)的威脅(xie)，同時保證世(shi)界人(ren)口不(bu)斷增長形勢下(xia)的可持續(xù)發(fā)展(zhan)，市場對可替(ti)代動物蛋白的(de)優(yōu)良植(zhi)物蛋白的需(xu)求越來越大，其(qi)中植物基食品(pin)作為乳(ru)制品的替代物(wu)已經(jing)成為一個快(kuai)速發(fā)展(zhan)的行業(yè)。大豆蛋(dan)白是一種優(yōu)(you)良的植物蛋(dan)白，其(qi)富含人體所需(xu)的全部必(bi)需氨基酸，被認(ren)為可作為乳蛋(dan)白的替(ti)代品(pin)應用于植物基(ji)食品中。此外(wai)，大豆蛋白因(yin)具有優(yōu)良(liang)的乳化性(xing)、凝膠(jiao)特性和成膜特(te)性，被廣泛(fan)用于各(ge)類食品的加工(gong)。目前(qian)，大豆(dou)蛋白已經被成(cheng)功用于制備(bei)植物(wu)基酸奶，而且(qie)利用乳酸菌(jun)發(fā)酵還可(ke)以進一步改善(shan)大豆蛋白的(de)生物利用率(lv)。然而，單(dan)一功(gong)能的植物基產(chan)品已(yi)經無法滿(man)足消費者對于(yu)多元化(hua)健康的追求。此(ci)外，大(da)豆蛋(dan)白植物基酸(suan)奶由于存在豆(dou)腥味的問題，在(zai)市面上(shang)的接受度較差(cha)。而這些問題則(ze)可以通過將(jiang)大豆蛋白(bai)與其他功能(neng)性原料(liao)復配解決。枸(gou)杞是我國(guo)重要藥食同(tong)源資源(yuan)，不僅具(ju)有酸甜的口(kou)感和誘人(ren)的色澤，同時(shi)還具備滋補(bu)肝腎(shen)、益精明(ming)目、潤肺等多種(zhong)生理(li)活性。因(yin)此，枸杞(qi)可以作為一(yi)種與大(da)豆蛋白復配(pei)來制備(bei)植物基酸(suan)奶的(de)功能(neng)性原料。然而，目(mu)前關于枸杞大(da)豆蛋白植物(wu)基酸奶理化(hua)性質的研(yan)究未見報道(dao)。此外，關(guan)于植物基酸(suan)奶的研究主要(yao)集中在植物基(ji)酸奶本身的(de)性質，尚缺乏(fa)關于其(qi)與動物基酸(suan)奶之間的類比(bi)研究。因此，本(ben)文旨在以枸(gou)杞和大(da)豆分離(li)蛋白為(wei)原料，制備植物(wu)基酸奶，同時(shi)以脫脂牛奶(nai)、全脂牛奶(nai)為對照，探討其(qi)在外觀、色度、乳(ru)清析(xi)出率、持(chi)水性(xing)、微觀結構、粒度(du)、凝膠強度(du)、流變學特性(xing)等方面的(de)差異，以(yi)期為藥食同(tong)源植物(wu)基酸(suan)奶的研(yan)發(fā)提供理(li)論依據(jù)(ju)。