? ? 2021年，東(dong)北農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)食品學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊《食(shi)品科(ke)學(xué)》在線(xian)發(fā)表了題為“含(han)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛酸(suan)奶工藝(yi)優(yōu)化及主(zhu)體風(fēng)味成分(fen)動(dòng)態(tài)解析(xi)”的研究文章(zhang)。在該(gai)論文中，研(yan)究人員(yuan)使用(yong)上海騰(teng)拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測(cè)定(ding)牦牛(niu)酸奶的硬度、稠度、內(nèi)(nei)聚性(xing)和粘(zhan)性指標(biāo)。

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摘要(yao)：利用(yong)具有(you)益生性能的(de)發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦(mao)牛酸奶(nai)，首先通(tong)過單因素試驗(yàn)(yan)、響應(yīng)面試驗(yàn)(yan)優(yōu)化益生菌發(fā)(fa)酵條件，觀(guan)察貯藏期間(jian)產(chǎn)品的品質(zhì)變(bian)化，并且(qie)利用電子(zi)鼻解(jie)析不同后熟(shu)時(shí)間(jian)牦牛酸(suan)奶的(de)香氣成(cheng)分變化。結(jié)果表(biao)明：發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦牛酸(suan)奶的優(yōu)化工藝(yi)條件為接(jie)種量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感(gan)官評(píng)(ping)分89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期內(nèi)牦(mao)牛酸奶益(yi)生菌數(shù)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低于118 °T。貯藏(cang)0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)（黏性、硬度、稠度(du)、黏聚性）、雙乙(yi)酰和乙(yi)醛含量(liang)、感官(guan)評(píng)分基本保持(chi)不變，14 d后下降。此(ci)外，電(dian)子鼻傳感器(qi)對(duì)香氣響應(yīng)值(zhi)的主成分分析(xi)表明，牦(mao)牛酸奶特征香(xiang)氣由(you)氮氧化(hua)物、甲基類(lei)、硫化物和醇類(lei)組成，與市售鮮(xian)牛乳制備酸奶(nai)的香氣含量區(qū)(qu)別顯(xian)著。可見，含(han)發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01的(de)牦牛酸奶不僅(jin)具有良好的(de)性能及(ji)風(fēng)味(wei)，而且有望(wang)對(duì)腸道健康(kang)起到有益作用(yong)。

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