浙江大學(xué)(xue)研究人員在國(guo)內(nèi)食品期刊(kan)《食品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)(fa)表了(le)題為"馬鈴(ling)薯復(fù)合蛋白擠(ji)壓制備植(zhi)物基(ji)肉干的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)及成(cheng)型性研(yan)究"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了單(dan)一蛋白擠出產(chǎn)(chan)品和復(fù)(fu)合蛋白擠出產(chǎn)(chan)品的硬度、彈性(xing)、黏聚性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性以(yi)及復(fù)合蛋白擠(ji)出產(chǎn)(chan)品的組(zu)織化(hua)度。

摘 要(yao): 為保障(zhang)老年人的健(jian)康需求，營養(yǎng)易(yi)食的產(chǎn)品亟待(dai)開發(fā)。通(tong)過雙(shuang)螺桿擠(ji)壓技(ji)術(shù)制備(bei)植物基肉干(gan)，在不同種類(lei)植物蛋白篩(shai)選的基礎(chǔ)上，結(jié)(jie)合馬鈴薯蛋(dan)白擠壓(ya)后硬(ying)度、咀嚼性(xing)較小等(deng)特點(diǎn)(dian)，旨在(zai)設(shè)計(jì)(ji)加工易(yi)咀嚼(jue)和吞咽的(de)植物基肉(rou)干產(chǎn)品(pin)。單一馬鈴薯蛋(dan)白擠壓產(chǎn)(chan)品成型性較(jiao)差，因而采用(yong)單純形格(ge)子點(diǎn)集混料(liao)設(shè)計(jì)方法，復(fù)合(he)豌豆蛋白(bai)、綠豆蛋(dan)白和燕麥蛋白(bai)等植(zhi)物蛋白，并基(ji)于因子分(fen)析原理對復(fù)(fu)合蛋白擠壓肉(rou)干產(chǎn)品的色(se)澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)、水(shui)分、感官等(deng)特性進(jìn)行綜(zong)合評(píng)(ping)價(jià)。當(dāng)各蛋白原(yuan)料質(zhì)量比(bi)例為馬鈴薯(shu)蛋白 : 綠豆(dou)蛋白 : 燕麥蛋(dan)白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)，擠壓肉(rou)干產(chǎn)品的綜(zong)合評(píng)分達(dá)(da)到zuiyou。此時(shí)復(fù)(fu)合蛋白擠壓制(zhi)備的植(zhi)物基肉干具備(bei)類似肉干(gan)的口感，而低纖(xian)維化的(de)質(zhì)構(gòu)利于咀嚼(jue)吞咽困難人群(qun)食用。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定

將自然冷卻(que)的新(xin)鮮擠壓產(chǎn)品裁(cai)剪成邊長(zhang)為10 mm 的(de)正方(fang)形，使(shi)用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)的硬度(du)、彈性、黏聚性(xing)、咀嚼性、回復(fù)(fu)性。具體參數(shù)設(shè)(she)置為：TPA 模式(shi)，P/36R 探頭，觸發(fā)力為(wei)8 g，測試(shi)前速度1 mm/s，測試速(su)度1 mm/s，測試后(hou)速度1 mm/s，下壓(ya)程度為30%，往復(fù)(fu)2 次，兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間為4 s，重復(fù)測(ce)定6 次，取(qu)平均值。

2、組織化度測(ce)定

將自然冷卻的(de)新鮮擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)裁剪成邊長為(wei)20 mm 的正方形，裁剪(jian)形狀如(ru)圖2 所示(shi)。使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定擠壓產(chǎn)(chan)品的橫(heng)向和縱(zong)向剪切力，具體(ti)參數(shù)設(shè)置為(wei)：剪切模式(shi)，P/LKB 探頭，觸(chu)發(fā)力為8 g，測試速(su)度分別設(shè)置(zhi)為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和(he)2.0 mm/s，剪切距離3 mm。記錄(lu)垂直于擠出(chu)方向的橫(heng)向剪切力(li)FT 和平(ping)行于(yu)擠出(chu)方向的(de)縱向剪切力FL，組(zu)織化度(du)為FT 與(yu)FL 的比(bi)值，重(zhong)復(fù)測定6次(ci)，取平均(jun)值。

圖2 組織化度測(ce)定剪切示意圖(tu)

3、測定結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)(gou)特性是評(píng)價(jià)擠(ji)出物品質(zhì)(zhi)優(yōu)劣(lie)的重要(yao)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)。在硬度、咀嚼性(xing)等質(zhì)構(gòu)特性上(shang)不同蛋白(bai)差異顯著。硬(ying)度是(shi)食物達(dá)到一定(ding)程度(du)形變所需的力(li)，咀嚼(jue)性是指將堅(jiān)(jian)硬的固(gu)體食物通過咀(ju)嚼作用(yong)轉(zhuǎn)變(bian)為易于吞(tun)咽的狀態(tài)所(suo)需的能量，它是(shi)由硬度(du)、內(nèi)聚(ju)力和(he)彈性等因(yin)素共同作(zuo)用的(de)結(jié)果，反映(ying)了力學(xué)(xue)特性。馬(ma)鈴薯蛋白擠出(chu)物的硬度和咀(ju)嚼性均比其他(ta)蛋白低(di)，和上文(wen)表觀形態(tài)中(zhong)連續(xù)性(xing)差等(deng)特征(zheng)相符，豌豆蛋白(bai)擠出物也展現(xiàn)(xian)出硬度(du)小，咀嚼性(xing)、彈性弱的(de)特點(diǎn)，有望(wang)作為易(yi)咀嚼肉類似(shi)物的蛋白(bai)來源(yuan)。

圖5 不同種類(lei)蛋白擠壓后(hou)質(zhì)構(gòu)

將各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)的(de)硬度、彈性、黏(nian)聚性(xing)、咀嚼性、回復(fù)性(xing)、組織化度(du)特性值制(zhi)成雷(lei)達(dá)圖，比較(jiao)純馬鈴薯蛋(dan)白擠壓產(chǎn)品N1 與(yu)復(fù)合蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品間的(de)質(zhì)構(gòu)差異，可(ke)以看出(chu)，添加蛋白的比(bi)例和種類(lei)對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)均有(you)顯著影(ying)響。當(dāng)馬(ma)鈴薯(shu)蛋白只與一(yi)種蛋(dan)白復(fù)合時(shí)(shi)，添加(jia)綠豆(dou)蛋白的(de)N3 和N6 比(bi)添加其他蛋白(bai)更能增強(qiáng)復(fù)合(he)蛋白(bai)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)，產(chǎn)品的硬(ying)度、咀嚼性(xing)及組織化度(du)都比純(chun)蛋白的擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)顯著增大(da)，但若(ruo)硬度過高(gao)可能不(bu)適宜咀嚼(jue)困難人群；豌(wan)豆蛋白添加(jia)量更大(da)的N2 硬度、咀嚼(jue)性都比添(tian)加量(liang)小的N5 有所提高(gao)，但組織化度度(du)卻略有降(jiang)低。馬鈴(ling)薯蛋白與燕(yan)麥蛋白復(fù)(fu)合擠壓產(chǎn)(chan)品N4 和N7 的彈性、黏(nian)聚性及回(hui)復(fù)性(xing)均較大，對復(fù)(fu)合蛋(dan)白質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)改善作用(yong)明顯(xian)。在三種蛋白復(fù)(fu)合的情(qing)況下，馬(ma)鈴薯與綠豆(dou)蛋白和(he)燕麥蛋白復(fù)合(he)擠壓產(chǎn)(chan)品N10 各個(gè)質(zhì)構(gòu)特(te)性都比其他擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品大，且硬度(du)相對只添(tian)加綠豆蛋白的(de)擠壓產(chǎn)品N3 又有(you)所降低(di)，因此整體上各(ge)個(gè)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)指標(biāo)都有所改(gai)善。

圖7 復(fù)合蛋白擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)雷達(dá)圖

參考文獻(xiàn)(xian)：張夏寅，等. 馬鈴薯復(fù)(fu)合蛋白(bai)擠壓(ya)制備植(zhi)物基肉(rou)干的質(zhì)(zhi)構(gòu)及成型性(xing)研究(jiu). 《食品與(yu)發(fā)酵工(gong)業(yè)》2024.