? ? ? 質(zhì)地是果(guo)蔬重要的(de)品質(zhì)特征(zheng)之一，是影響(xiang)消費(fèi)者(zhe)對(duì)其可接受性(xing)的主要因子(zi)，果實(shí)的許多感(gan)官指標(biāo)如硬(ying)度、脆性、咀嚼性(xing)等性狀(zhuang)與質(zhì)地密切(qie)相關(guān)。果實(shí)(shi)質(zhì)地狀況(kuang)的評(píng)價(jià)主要包(bao)括感官(guan)評(píng)價(jià)和儀器(qi)測定兩個(gè)方(fang)面，感官(guan)評(píng)價(jià)多憑(ping)借口感和(he)觸摸來感知，主(zhu)觀性較(jiao)強(qiáng)。

? ? ? 而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為(wei)儀器測定方法(fa)，相對(duì)比(bi)較客觀、準(zhǔn)(zhun)確，能(neng)較好地反(fan)映果實(shí)(shi)的質(zhì)(zhi)地狀況。質(zhì)構(gòu)儀(yi)質(zhì)地整(zheng)果穿刺法能夠(gou)較好地反映整(zheng)個(gè)果實(shí)的流變(bian)學(xué)特性(xing)，可同時(shí)獲得(de)果皮強(qiáng)度、韌性(xing)和果(guo)肉硬度等(deng)多項(xiàng)指標(biāo)，而且(qie)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確(que)，避免了(le)人為因(yin)素的干擾(rao)，更客(ke)觀地(di)評(píng)價(jià)果實(shí)的質(zhì)(zhi)地狀(zhuang)況。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣泛應(yīng)用于(yu)蘋果、梨、桃、葡萄(tao)、枇杷和楊梅(mei)等水果果實(shí)(shi)的質(zhì)(zhi)地分(fen)析。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 選取果實(shí)陽(yang)面中部(bu)較平整(zheng)的部分作為(wei)測試面，將(jiang)相對(duì)(dui)的一面(mian)貼近(jin)果核用(yong)小刀(dao)削成一個(gè)(ge)平面，以(yi)便放(fang)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的測試平(ping)臺(tái)上，使探頭(tou)貫入時(shí)正對(duì)果(guo)實(shí)中(zhong)部。

2、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/NP針型(xing)探頭

將準(zhǔn)備好的(de)棗果實(shí)樣(yang)品放(fang)于針型探頭(tou)的正下方(fang)，刺入深度在(zai)大限度(du)地保(bao)證檢測深(shen)度的同(tong)時(shí)，避免(mian)探頭(tou)觸到果核。測(ce)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式：穿刺(ci)

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測定結(jié)果(guo)：銀杏果(guo)實(shí)的果(guo)皮強(qiáng)度、韌性、果(guo)肉硬度(du)等指(zhi)標(biāo)