隨著速凍技術(shù)(shu)的發(fā)展和人們(men)對傳統(tǒng)食(shi)品的需求，速凍(dong)春卷因其美(mei)味、方便(bian)、快捷等優(yōu)(you)點而深受(shou)廣大消費者的(de)喜愛(ai)。但是近幾年(nian)的實踐表(biao)明，速凍春(chun)卷在凍藏(cang)及銷售過(guo)程會(hui)出現(xiàn)水分(fen)從餡料(liao)遷移(yi)至春卷(juan)皮及春卷皮水(shui)分的散失；另外(wai)，消費過程要(yao)經(jīng)歷速(su)凍、凍(dong)藏、運(yun)輸、銷售展示及(ji)消費者購買等(deng)多個(ge)環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)品溫(wen)度極易發(fā)生(sheng)波動，甚至(zhi)會出現(xiàn)(xian)多次凍融，造成(cheng)春卷(juan)皮冰晶聚(ju)集、表皮(pi)失水、開裂等(deng)質(zhì)量問題。另(ling)外，前期企業(yè)(ye)的調(diào)查報(bao)告還(hai)顯示目(mu)前市(shi)售的速凍(dong)春卷炸制過(guo)程吸油率高(gao)，油炸(zha)后表皮容易變(bian)軟，酥脆性(xing)保持時間較短(duan)，產(chǎn)品的感官(guan)品質(zhì)有(you)待于(yu)進(jìn)一(yi)步的提高。

1 儀器與探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探(tan)頭：P/TPB

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2 測試條件

硬度測試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮(xian)或解凍(dong)好的(de)春卷皮，夾(jia)在樣品臺的夾(jia)板之間（中(zhong)段懸空），探(tan)頭置于春卷(juan)皮上(shang)方1 cm 左右(you)距離測(ce)試得到春(chun)卷皮硬度（gf）。具(ju)體測試參數(shù)(shu)：力量感應(yīng)元量(liang)程：20kgf；起(qi)始力(li)：10gf；測試速度(du)：1 mm/s；測試距離(li)：15 mm

拉伸特(te)性：取一塊 5 cm×6 cm 的新(xin)鮮或(huo)解凍好的(de)春卷皮用制夾(jia)在樣品臺的(de)夾板之間（中(zhong)段懸空），探頭鉤(gou)位于春(chun)卷皮下一段(duan)距離(li)，測試得到春卷(juan)皮拉(la)伸時的(de)zui大伸長(zhang)量（mm）。測(ce)試參數(shù)(shu)為：速度：1.0 mm/s；zui大測試(shi)力：20kgf；檢測(ce)行程(cheng)：30 mm；起始力：10gf。

3 測試結(jié)果(guo)

3.1 硬度

硬度是衡量(liang)面制品老化的(de)重要指(zhi)標(biāo)，凍藏顯(xian)著增加了春卷(juan)皮的(de)硬度。特別是對(dui)未添加(jia)乳化(hua)劑的(de)樣品的硬(ying)度較新鮮(xian)樣品增加(jia)了427%，而添加(jia)乳化劑(ji)樣品的硬(ying)度平(ping)均增加了(le)137%，且與空白(bai)對照樣品(pin)之間的差異具(ju)有統(tǒng)計(ji)學(xué)意義（P＜0.05），表明乳(ru)化劑(ji)對春卷(juan)皮在凍藏(cang)過程中抑制(zhi)硬度(du)增加的*，這與凍(dong)藏過程中(zhong)的失水及(ji)水分的(de)重新分(fen)布有關(guān)(guan)。

3.2 拉伸(shen)特性

添加不同乳(ru)化劑的(de)春卷皮(pi)樣品及經(jīng)過(guo)29 d 的凍(dong)藏后拉伸(shen)特性；除添加(jia)單甘酯(zhi)的樣(yang)品外，凍藏之后(hou)春卷皮的zui大(da)拉伸(shen)距離比新鮮樣(yang)品均有不(bu)同程度的下降(jiang)。進(jìn)一步分(fen)析，添加(jia)單甘酯(zhi)的春卷皮的(de)zui大伸長距離比(bi)空白組增加了(le)102%，兩者的差異具(ju)有高(gao)度的統(tǒng)計學(xué)(xue)意義(yi)（P＜0.01），且添加0.3%單甘(gan)酯的春卷皮拉(la)伸特性(xing)zui為穩(wěn)定。分析其(qi)原因，可能是(shi)由于單甘脂和(he)淀粉的結(jié)合體(ti)系zui為穩(wěn)定(ding)，且隨著凍(dong)藏時間的(de)延長，單甘(gan)脂和淀粉的(de)結(jié)合仍在一(yi)定程度地進(jìn)行(xing)，因此，雖然凍(dong)藏會破壞乳化(hua)劑和淀(dian)粉、蛋白形(xing)成的復(fù)合結(jié)構(gòu)(gou)，但單甘脂(zhi)的添加(jia)能夠緩(huan)解凍藏(cang)帶來的劣(lie)變。