摘要：以富硒平菇(gu)粉和高筋面粉(fen)為主要原料，通(tong)過單因素試驗(yàn)(yan)及正交(jiao)試驗(yàn)法(fa)，以感官評(píng)(ping)分為評(píng)價(jià)指(zhi)標(biāo)，探究富硒面(mian)包的(de)最佳加工工(gong)藝和配方(fang)，并對(duì)成品進(jìn)行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)分(fen)析和(he)硒含(han)量的測(cè)定。結(jié)(jie)果表明，富(fu)硒面包的最(zui)佳加工工藝(yi)和配方(fang)為烘烤時(shí)間30 min，烘(hong)烤溫(wen)度210 ℃，富硒(xi)平菇粉(fen)添加量0.06% （即配(pei)方中150 g 面粉(fen)添加0.09 g 富硒平菇(gu)粉）；富硒面(mian)包的硬度為217.27，彈(dan)性為(wei)0.83，咀嚼(jue)性為152.19，回復(fù)性為(wei)0.56，總硒含量為0.416 mg/kg。利(li)用最佳(jia)加工工藝和配(pei)方研制出的富(fu)硒面包口感(gan)松軟細(xì)膩，氣(qi)孔細(xì)(xi)密、分布均勻，有(you)一定彈性，咸甜(tian)適中(zhong)，表皮呈(cheng)金黃(huang)色。