近日，石河(he)子大(da)學食品學院研(yan)究人員在國(guo)際食品期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)(qu)，IF：8.5）發(fā)表了(le)題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研(yan)究性(xing)論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員(yuan)利用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhi)構儀用于測定(ding)白斑狗魚的剪(jian)切力(li)。

在這項研(yan)究中，研究人(ren)員探(tan)討了(le)溶酶體(ti) - 線粒體細胞凋(diao)亡途徑與魚肉(rou)軟化之間的相(xiang)關性，以(yi)及鐵(tie)蛋白降解與溶(rong)酶體(ti)鐵變化之間的(de)相關(guan)性。結果表明，鐵(tie)蛋白水平逐(zhu)漸降(jiang)低，溶(rong)酶體鐵先升(sheng)高后降低(di)并趨于穩(wěn)定，溶(rong)酶體(ti)膜穩(wěn)定性顯著(zhu)下降（p<0.05）。斯皮爾曼(man)分析表(biao)明，溶酶(mei)體鐵(tie)的增(zeng)加與鐵蛋白(bai)降解有關(guan)。溶酶體不(bu)穩(wěn)定促進組織(zhi)蛋白酶(mei) D 的釋放，從(cong)而增(zeng)加 Bid 和 Bax 的釋(shi)放，并抑制(zhi) Bcl-2 的表(biao)達。隨后，半胱(guang)天冬酶 - 9/-3 被激活(huo)。此外，透射電(dian)子顯微鏡(jing)顯示線(xian)粒體和(he)細胞(bao)核的超微(wei)結構受損，這(zhe)是死后儲(chu)存期(qi)間細胞凋亡的(de)形態(tài)特征(zheng)。此外，TUNEL 染(ran)色證(zheng)實了(le)細胞(bao)凋亡的(de)發(fā)生。我們得出(chu)結論，在白(bai)斑狗魚的儲(chu)存過(guo)程中，溶酶體(ti) - 線粒體細(xi)胞凋亡途(tu)徑是活躍(yue)的，其中鐵(tie)蛋白(bai)降解和(he)溶酶體鐵增加(jia)是誘導溶(rong)酶體損傷的(de)關鍵因素，而溶(rong)酶體釋放的組(zu)織蛋白酶(mei) D 是連接溶酶體(ti)和線粒體(ti)的關鍵因素。

剪切(qie)力是衡量(liang)剪斷樣(yang)品所(suo)需力(li)的指標，是測量(liang)魚肉軟化(hua)程度zui常(chang)用的值。圖 2A 顯示(shi)了白斑狗魚儲(chu)存期間剪切(qie)力的變(bian)化。在(zai)死后(hou) 0 至 120 小(xiao)時，剪切力(li)顯著下降(jiang)（p<0.05）。剪切力受幾個(ge)因素影(ying)響，包括 pH 下(xia)降速率和肌(ji)原纖維的分(fen)解。圖 2B 顯示了(le)白斑狗魚儲(chu)存期間肌纖維(wei)小片化指數(shù)（MFI）的(de)變化。MFI 是衡量(liang)肉嫩度的(de)重要指(zhi)標，MFI 值(zhi)越高表示(shi)肉越嫩，因為(wei)它與肌原纖(xian)維斷裂程度呈(cheng)正相關。在(zai)死后儲存期間(jian)，從 12 小(xiao)時到 72 小時，MFI 顯(xian)著增加（p<0.05）。熊等(deng)人也得(de)到了類似(shi)的結果(guo)，他們(men)報告說死(si)后草(cao)魚的 MFI 值在(zai) 24 至 120 小時內(nèi)(nei)顯著增加（p<0.05）。這些(xie)結果(guo)表明，白斑(ban)狗魚在死(si)后儲(chu)存期(qi)間肉(rou)質軟化程度(du)增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway