干酪是一(yi)種營養(yǎng)(yang)價值較高的乳(ru)制品，因其富(fu)含多種營養(yǎng)(yang)成分，又容(rong)易消化吸(xi)收，被營養(yǎng)學(xué)家(jia)譽為“奶(nai)黃金“。根據(jù)干(gan)酪的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和(he)水分含量(liang)，通常把干(gan)酪分(fen)為硬質(zhì)干(gan)酪、半硬質(zhì)干(gan)酪和軟(ruan)質(zhì)干(gan)酪。不同種(zhong)類干酪之(zhi)間的質(zhì)(zhi)地和流(liu)變學(xué)特性存(cun)在一(yi)定的差異(yi)，這主要取(qu)決于干(gan)酪的組分、發(fā)酵(jiao)劑的(de)種類、成熟世(shi)界、蛋白(bai)質(zhì)的水解(jie)程度等(deng)。與干酪(lao)的風(fēng)味等特(te)性一樣(yang)，干酪的質(zhì)(zhi)地是評(ping)價干酪品(pin)質(zhì)的(de)一項(xiang)重要直播(bo)，決定著消(xiao)費者對(dui)干酪的喜愛和(he)接受程(cheng)度。

質(zhì)構(gòu)不(bu)僅關(guān)(guan)系著干酪的食(shi)用品(pin)質(zhì)，而且影(ying)響其使用(yong)特性(xing)（是否(fou)容易(yi)切斷、磨(mo)碎、拉伸）、加工特(te)性（形(xing)狀保持）、凝(ning)乳融化和外(wai)皮形(xing)成的難易(yi)、空隙的形成(cheng)。與大多數(shù)固(gu)體和(he)半固(gu)體食品相似(shi)，干酪本質(zhì)(zhi)上也屬于粘(zhan)彈性材料(liao)，具有粘彈性(xing)材料的特(te)性，即干酪同(tong)時具有粘(zhan)性材料和彈(dan)性材料的雙(shuang)重特(te)性。質(zhì)地剖面(mian)分析（TPA）已經(jīng)被(bei)廣泛(fan)用來分析多(duo)種干酪的(de)質(zhì)地特性(xing)。干酪的TPA分(fen)析結(jié)果被證(zheng)實與干(gan)酪的感官特(te)性有(you)很好的相(xiang)關(guān)性。

1 樣品(pin)準備

將不同類(lei)型的干酪切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的樣(yang)塊，然后(hou)置于室溫條(tiao)件下平(ping)衡1h。

2儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50探頭

將干酪樣塊放(fang)于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：距(ju)離 4mm

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：5s

3、測試結(jié)果

可以測定(ding)干酪(lao)的硬度(du)、黏著(zhe)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、彈性、咀嚼(jue)性等指標