近日，寧波大(da)學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人員在(zai)國(guó)際食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)，影響(xiang)因子IF=8.5）發(fā)表了(le)題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究性(xing)論文。在該(gai)論文(wen)中，研(yan)究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀用于測(cè)(ce)定蝦(xia)肉的剪切(qie)力。

本研究的(de)目的是探究干(gan)燥過(guò)(guo)程中均濕時(shí)(shi)間對(duì)預(yù)嫩化(hua)蝦仁的質(zhì)構(gòu)(gou)特性、體(ti)外消化性(xing)以及風(fēng)味特征(zheng)的影(ying)響。結(jié)果表明，增(zeng)設(shè)均濕階段(duan)會(huì)影響干(gan)蝦仁的嫩(nen)度和色澤亮度(du)，并且能提(ti)高體外消化(hua)性，這可從蛋(dan)白質(zhì)(zhi)消化率(lv)和游離氨(an)基酸含量的增(zeng)加得(de)到證(zheng)明。此外，增(zeng)設(shè)均濕階(jie)段能夠提高(gao)干蝦(xia)仁在后(hou)續(xù)干(gan)燥過(guò)程中的失(shi)水速(su)率。風(fēng)味分析顯(xian)示，均濕后(hou)蝦仁中(zhong)揮發(fā)性(xing)化合(he)物的組成發(fā)生(sheng)了變化，醇(chun)類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)(zhi)的含量有(you)所增加，使得干(gan)蝦仁的風(fēng)味更(geng)加豐富。本研(yan)究得出結(jié)論：在(zai)干燥過(guò)程中增(zeng)設(shè)均濕階(jie)段可改善預(yù)(yu)嫩化(hua)干蝦仁的理(li)化特(te)性和風(fēng)味品質(zhì)(zhi)。

如表 1 所(suo)示，與未處(chu)理的樣(yang)品相(xiang)比，嫩(nen)化處理顯(xian)著降低了(le)干蝦仁(ren)樣品的剪(jian)切力（P<0.05），而改變水(shui)分平衡時(shí)(shi)間對(duì)剪切(qie)力值沒(méi)有顯著(zhu)影響。剪(jian)切力的降(jiang)低可(ke)能是由于超聲(sheng)波和(he)酶處理對(duì)(dui)肉類(lèi)組(zu)織的(de)破壞作用，從而(er)提高了其嫩(nen)度。

參考(kao)文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.