? ?2019年，四川東方(fang)主食(shi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研(yan)究院(yuan)研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《糧油食(shi)品科技》在線發(fā)(fa)表了題(ti)為“親水膠(jiao)體對苦蕎凍(dong)糕的抗(kang)老化作用”的研究文(wen)章。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限(xian)公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定苦(ku)蕎凍糕的(de)硬度。

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摘要：以感(gan)官評(ping)價和硬(ying)度為指標(biāo)(biao)，研究單(dan)一親水(shui)膠體(黃(huang)原膠、瓜爾(er)膠、海藻(zao)酸鈉(na)、羥丙(bing)基甲(jia)基纖維素、卡拉(la)膠)對苦蕎(qiao)凍糕抗老(lao)化作用的影(ying)響，篩選出抗(kang)老化效果良好(hao)的3種親水膠(jiao)體，在(zai)此基礎(chǔ)上(shang)以硬度為指(zhi)標(biāo)，采(cai)用響應(yīng)面分析(xi)法確定苦(ku)蕎凍糕復(fù)配(pei)親水(shui)膠體抗老化劑(ji)。結(jié)果表明，抗老(lao)化劑(ji)配方為0.13％黃原膠(jiao)、0.17％海藻酸(suan)鈉、0.24％卡(ka)拉膠(以漿液(ye)總重計)，經(jīng)(jing)實(shí)驗驗證(zheng)，在-4℃條(tiao)件下添(tian)加了復(fù)配親(qin)水膠體的(de)苦蕎凍糕(gao)貯藏時間可延(yan)長至(zhi)原來的2倍(bei)(14 d)。

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