? ? 芥菜俗稱辣(la)疙瘩、芥菜疙(ge)瘩，十(shi)字花科，蕓(yun)苔屬一年生草(cao)本植物，芥菜(cai)品種(zhong) 繁多，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，宜(yi)腌制加工(gong)成酸(suan)菜、腌菜、泡菜和(he)干菜(cai)。

? ? 考慮到儲(chǔ)(chu)藏時(shí)間和溫度(du)是降低產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值的(de)主要影響因素(su)。芥菜(cai)腌制過程中會(huì)(hui)發(fā)生褐變(bian)、質(zhì)地、風(fēng)味變差(cha)、微生物(wu) 大量繁殖(zhi)，尤其是大腸(chang)菌群、霉菌和酵(jiao)母菌以及菌(jun)落總數(shù)超(chao)標(biāo)會(huì)對(duì)腌制(zhi)芥菜的品質(zhì)和(he)食用安全性(xing)造成不利(li)影響。因此，對(duì)不(bu)同儲(chǔ)(chu)藏條件下的腌(yan)制芥菜(cai)進(jìn)行品質(zhì)分析(xi)，具有重(zhong)要的理論(lun)意義(yi)和實(shí)用價(jià)(jia)值。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將腌制芥菜(cai)切成大小(xiao)均一的樣(yang)品進(jìn)行測(cè)試(shi)。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變? 50%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以(yi)測(cè)定腌(yan)制芥菜(cai)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)

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2、穿刺測(cè)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將腌制(zhi)芥菜(cai)置于(yu)2mm柱形探頭下(xia)進(jìn)行測(cè)試(shi)。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：穿(chuan)刺

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 5mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定腌制(zhi)芥菜的穿刺(ci)強(qiáng)度

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