? ? ? 雞的(de)肉質(zhì)細(xì)(xi)嫩，滋味(wei)鮮美(mei)，適合(he)多種烹調(diào)(diao)方法，并(bing)富有(you)營養(yǎng)，有滋補(bu)養(yǎng)身的作用。雞(ji)的肉質(zhì)(zhi)受到(dao)雞的(de)品種、年齡(ling)、性別、肌肉部位(wei)和營養(yǎng)狀況(kuang)影響。雞(ji)肉的物(wu)理特性是評價(jia)雞肉品(pin)質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)。雞肉(rou)的部(bu)位不同，雞(ji)肉的物理特(te)性可能不一樣(yang)，肉質(zhì)和口(kou)感可能受到(dao)影響。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品(pin)感官分析(xi)儀器，具有操作(zuo)簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guan)、不受人為(wei)因素影響等優(yōu)(you)點?？梢杂觅|(zhì)構(gòu)(gou)儀研究(jiu)雞肉不同(tong)部位肌肉(rou)的物理特性，從(cong)而為不同部位(wei)的肌肉品質(zhì)提(ti)供數(shù)據(jù)(ju)支撐和分析研(yan)究。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ?將雞胸肉和(he)大腿肉切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的肉樣用(yong)于TPA測試和(he)切成30mm*20mm*10mm用于剪切(qie)測試(shi)，去除肉塊(kuai)表面的(de)脂肪和結(jié)(jie)締組織，然后置(zhi)于蒸鍋(guo)內(nèi)蒸煮30min,蒸(zheng)煮后冷卻至(zhi)室溫(wen)備用(yong)。

2儀器測(ce)定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探(tan)頭

將蒸煮好(hao)的雞肉(rou)塊放于柱形(xing)探頭的(de)正下方，測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

測試(shi)結(jié)果：雞肉的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

（2）剪切測試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BS剪(jian)切刀具(ju)

將蒸煮好(hao)的雞肉塊放(fang)于剪切刀(dao)具的正(zheng)下方(fang)，測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：剪切

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 25mm

測試(shi)結(jié)果：雞肉的嫩(nen)度、剪切力和剪(jian)切強度等指標(biāo)(biao)。