近日(ri)，云南農(nóng)業(yè)(ye)大學食(shi)品科(ke)學技術學院(yuan)和浙(zhe)江省農(nóng)業(yè)科學(xue)院食品科學研(yan)究所研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)期刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)(ye)學報》發(fā)表了(le)題為(wei)"響應面法優(yōu)化(hua)復配(pei)蛋液配方(fang)"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構儀(yi)測定了(le)復配蛋(dan)液凝膠的硬(ying)度、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標(biao)。

摘　 要：為探討蛋(dan)黃比例(li)、結冷膠(jiao)和氯化(hua)鈉添加量對復(fu)配蛋液凝膠性(xing)能的影(ying)響，通過單因(yin)素試驗對凝膠(jiao)質(zhì)構特性（硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)）、色差值和(he)持水性進行(xing)評價；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(ying)面分析(xi)法，選取(qu)咀嚼性(xing)為評價指標(biao)建立回歸方程(cheng)得到*添(tian)加量。 結(jie)果表明，各因素(su)對復配蛋液凝(ning)膠咀嚼性(xing)的影響(xiang)順序為(wei)蛋黃比例 ＞ 結冷(leng)膠添(tian)加量(liang) ＞ 氯化鈉(na)添加量；復配(pei)蛋液(ye)*配方為蛋黃(huang)比例 ６４％ 、蛋清比例(li) ３６％ ，另外添加(jia)結冷(leng)膠 ０. １４％ 、氯(lv)化鈉(na) １. ５％ ，此時(shi)復配蛋(dan)液凝膠(jiao)的咀嚼性理論(lun)值為(wei) ９７８. ０６３，驗證試(shi)驗值為 ９１０. ４９４。 通過響(xiang)應面優(yōu)化(hua)配方(fang)，使蛋液(ye)的凝膠性(xing)能得到了有效(xiao)改善(shan)，研究結果(guo)可為利用復(fu)配蛋液制(zhi)備高品質(zhì)休(xiu)閑蛋(dan)制品(pin)提供(gong)相應的技(ji)術支(zhi)撐。

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響應面法優(yōu)(you)化復(fu)配蛋(dan)液配方