蛋在腌制(zhi)過(guò)程(cheng)中，蛋殼的品質(zhì)(zhi)是影響蛋(dan)成品(pin)品質(zhì)的重要因(yin)素，對(duì)不同品(pin)質(zhì)的(de)蛋殼，吸(xi)收和滲透?jìng)鬟f(di)食鹽等(deng)的能(neng)力不同(tong)，直接影響(xiang)咸蛋等的加(jia)工時(shí)間。如薄(bao)殼蛋對(duì)食鹽滲(shen)透能力強(qiáng)，成熟(shu)期短(duan)；反之(zhi)，厚蛋殼對(duì)(dui)食鹽的滲透能(neng)力差，成熟期長(zhǎng)(zhang)。蛋殼(ke)的孔隙數(shù)目越(yue)多，尺寸越大，對(duì)(dui)食鹽(yan)的滲透能力(li)越強(qiáng)(qiang)，蛋品的(de)腌制(zhi)時(shí)間也(ye)越短；反之，蛋(dan)殼孔隙數(shù)目(mu)越少，尺寸越(yue)小的蛋品(pin)腌制(zhi)時(shí)間越長(zhǎng)(zhang)。有研究表明，蛋(dan)殼的(de)力學(xué)特性，如(ru)蛋殼(ke)的強(qiáng)(qiang)度、硬(ying)度等于蛋殼的(de)超微孔隙結(jié)構(gòu)(gou)有直接關(guān)系(xi)，強(qiáng)度高的蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)緊密，孔隙(xi)尺寸(cun)較??；強(qiáng)(qiang)度低的蛋(dan)殼結(jié)構(gòu)(gou)稀疏(shu)，孔隙(xi)尺寸(cun)較大(da)。因此，蛋殼的品(pin)質(zhì)、滲透特性與(yu)蛋殼微觀(guan)結(jié)構(gòu)三者之間(jian)有著十(shi)分緊密的關(guān)系(xi)，對(duì)蛋殼力學(xué)(xue)特性的研究部(bu)件能為禽蛋(dan)等運(yùn)(yun)輸?shù)忍?ti)供理論(lun)依據(jù)，還能對(duì)將(jiang)來(lái)深(shen)入蛋殼(ke)的微觀(guan)結(jié)構(gòu)奠定基礎(chǔ)(chu)。

1 蛋樣品準(zhǔn)備(bei)

購(gòu)買(mǎi)(mai)鴨蛋樣品若(ruo)干，蛋重約(yue)60-80g。

2 儀器(qi)測(cè)定

（1）穿刺測(cè)試

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

配件：蛋托

? ?

? ? ?將處(chu)理好的(de)鴨蛋樣品放(fang)于蛋(dan)托裝置上，然(ran)后一起放于(yu)柱形探頭的(de)正下方進(jìn)行(xing)測(cè)定(ding)，測(cè)定(ding)條件：

測(cè)試(shi)模式：穿刺

測(cè)試(shi)前速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

（2）壓縮測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/75壓盤(pán)探頭(tou)

?

? ? ?將處理好(hao)的鴨(ya)蛋樣(yang)品放(fang)于蛋(dan)托裝置上，然后(hou)一起放于壓盤(pán)(pan)探頭(tou)的正下方(fang)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定(ding)條件(jian)：

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試速(su)度：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變 60%

3 測(cè)定結(jié)(jie)果

? ? ?可以測(cè)定(ding)蛋的抗壓強(qiáng)度(du)、破裂強(qiáng)(qiang)度和穿刺強(qiáng)度(du)等指(zhi)標(biāo)。