? ? ?作為一種復(fù)(fu)合調(diào)(diao)味料，番茄調(diào)(diao)味醬(jiang)是以濃縮(suo)番茄醬為(wei)主要原料，添(tian)加或(huo)不添加(jia)食糖(tang)、食用鹽(yan)、食醋或(huo)食用冰醋酸(suan)、香辛料以及(ji)食用增稠劑等(deng)輔料經(jīng)調(diào)配(pei)、殺菌(jun)和罐(guan)裝而成(cheng)。因富含可溶性(xing)糖、番(fan)茄紅素和維生(sheng)素等多種營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，番茄(jia)調(diào)味醬深受(shou)消費(fèi)者(zhe)喜愛，且在我(wo)國(guó)的消費(fèi)量呈(cheng)逐年(nian)增加的趨(qu)勢(shì)。番茄調(diào)(diao)味醬的色澤(ze)、滋味、質(zhì)構(gòu)(gou)等感(gan)官品質(zhì)，其優(yōu)劣(lie)直接決定了消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)(chan)品的喜好(hao)程度。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BE反擊壓(ya)探頭(tou)

? ? ?將番(fan)茄調(diào)味(wei)醬倒入樣品杯(bei)中，填充大約(yue)75%，然后用直(zhi)徑35mm玻璃活(huo)塞對(duì)樣品(pin)進(jìn)行擠壓，測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

2 測(cè)試結(jié)果(guo)

硬度(du):正峰(feng)的zui大值定義(yi)為番茄調(diào)味(wei)醬的(de)硬度。

稠度:正峰的面(mian)積定義為(wei)番茄調(diào)味醬(jiang)的稠度。

粘聚性(xing): zui大的負(fù)峰(feng)力表明(ming)了番茄調(diào)味(wei)醬的(de)粘聚性。

粘性(xing)：負(fù)峰的(de)面積定義(yi)為番茄調(diào)味(wei)醬的(de)粘性。