面條是(shi)我國傳統(tǒng)主食(shi)之一,在膳食結(jié)(jie)構(gòu)中(zhong)占有十分重(zhong)要的地(di)位。Biangbiang 面(mian)條是陜(shan)西特色面(mian)食,它屬于扯面(mian)的一種,主(zhu)要以高(gao)筋小麥粉(fen)為原料(liao),制作過程中(zhong)由于扯摔面(mian)條而發(fā)出(chu)“biang-biang"的聲(sheng)音得名。Biangbiang 面(mian)條面(mian)形長而寬,與陜(shan)西市面上(shang)大部分的其他(ta)普通(tong)鮮濕面(mian)如韭葉(ye)面、棍棍面、刀(dao)削面等相比,含(han)水量較高,一(yi)般在(zai)40% 以上(shang),面條(tiao)對筋度(du)的要(yao)求更高(gao),因此在制作(zuo)過程中需要醒(xing)面2 次,使(shi)沒有充分吸收(shou)水分的蛋白質(zhì)(zhi)有充分的吸(xi)水時(shi)間,進(jìn)一步提高(gao)面筋(jin)的生(sheng)成和(he)質(zhì)量(liang),由此做好的(de)面條(tiao)也具有更加光(guang)滑筋(jin)道、富有彈(dan)性和韌性的特(te)點。

普通鮮濕(shi)面具有保質(zhì)(zhi)期短,難以貯(zhu)藏的不足,而市(shi)售干掛面等雖(sui)然可以長期貯(zhu)存,但由于經(jīng)(jing)干燥等(deng)加工處理,口感(gan)會劣于鮮濕(shi)面,且蒸(zheng)煮損(sun)失較(jiao)大,為(wei)了更好(hao)地實(shi)現(xiàn)主(zhu)食工業(yè)化(hua)生產(chǎn),冷凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)(shu)應(yīng)運而生 。冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)技術(shù)是指(zhi)在冷凍技術(shù)原(yuan)理的基礎(chǔ)上,對(dui)制備好的半(ban)成品面(mian)團(tuán)進(jìn)行冷凍并(bing)在低溫下冷藏(cang)貯存,待需(xu)用時經(jīng)過解(jie)凍處(chu)理再進(jìn)行后(hou)續(xù)工藝,或(huo)無需解凍(dong)可直接加工完(wan)成產(chǎn)(chan)品的(de)生產(chǎn)[3] 。近年來,冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)在(zai)烘焙行業(yè)得(de)到了(le)廣泛的應(yīng)用,優(yōu)(you)質(zhì)冷凍面團(tuán)(tuan)是加快糧(liang)食產(chǎn)品產(chǎn)(chan)業(yè)化的(de)必然選擇。

目前(qian),冷凍面團(tuán)(tuan)的研究(jiu)大多集中在對(dui)其整體(ti)品質(zhì)以及(ji)內(nèi)部組分(fen)的影響,對(dui)由冷凍(dong)面團(tuán)所制作的(de)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)(zhi)變化研究較少(shao),同時(shi)在凍藏對(dui)面條影響的研(yan)究方面(mian),也主(zhu)要集中在對(dui)冷凍熟(shu)面原料的選擇(ze)、工藝改良等方(fang)面,而(er)對由冷凍(dong)面團(tuán)制作的面(mian)條尤其是Biangbiang面條(tiao)在凍藏過(guo)程中的品質(zhì)(zhi)變化和內(nèi)(nei)在機(jī)理鮮有(you)研究。

1 儀器(qi)測試(shi)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/LKB探頭

將解(jie)凍后的面團(tuán)做(zuo)成Biangbiang 面條。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 50%

兩次下壓(ya)間隔時間：4s

2 結(jié)果分(fen)析

可以測定熟(shu)面條的(de)硬度、咀嚼性(xing)、回復(fù)性、彈性等(deng)指標(biāo)。