近日，石河(he)子大學(xué)食品學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國際食品期(qi)刊《Food Chemistry》（中科院一區(qū)(qu)，IF：8.5）發(fā)表了題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的(de)研究(jiu)性論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測定(ding)白斑狗(gou)魚的剪切力(li)。

在這項(xiang)研究(jiu)中，研究(jiu)人員探討了溶(rong)酶體(ti) - 線粒體細胞凋(diao)亡途徑與(yu)魚肉軟(ruan)化之間(jian)的相(xiang)關(guān)性(xing)，以及鐵蛋(dan)白降(jiang)解與溶(rong)酶體(ti)鐵變化之間的(de)相關(guān)(guan)性。結(jié)果表明，鐵(tie)蛋白水平逐(zhu)漸降低(di)，溶酶體鐵先升(sheng)高后降低并趨(qu)于穩(wěn)定，溶(rong)酶體膜穩(wěn)(wen)定性顯著下(xia)降（p<0.05）。斯皮(pi)爾曼(man)分析表(biao)明，溶酶體鐵(tie)的增加與(yu)鐵蛋白降解有(you)關(guān)。溶酶體(ti)不穩(wěn)定(ding)促進組織蛋(dan)白酶 D 的(de)釋放，從而增(zeng)加 Bid 和 Bax 的釋(shi)放，并(bing)抑制 Bcl-2 的表達(da)。隨后，半(ban)胱天冬酶 - 9/-3 被(bei)激活。此外(wai)，透射電子(zi)顯微鏡顯示(shi)線粒體(ti)和細胞核(he)的超微結(jié)構(gòu)(gou)受損，這是(shi)死后儲存期間(jian)細胞(bao)凋亡的形態(tài)(tai)特征。此(ci)外，TUNEL 染色(se)證實了細(xi)胞凋亡(wang)的發(fā)(fa)生。我們得(de)出結(jié)論，在白(bai)斑狗(gou)魚的(de)儲存(cun)過程中，溶酶(mei)體 - 線粒體(ti)細胞凋亡途徑(jing)是活躍(yue)的，其中鐵(tie)蛋白降(jiang)解和溶酶(mei)體鐵增加(jia)是誘導(dǎo)(dao)溶酶體(ti)損傷的關(guān)鍵因(yin)素，而溶酶體釋(shi)放的組織(zhi)蛋白(bai)酶 D 是連接溶(rong)酶體和(he)線粒體的關(guān)(guan)鍵因素(su)。

剪切(qie)力是衡量剪斷(duan)樣品所需(xu)力的指標(biāo)，是測(ce)量魚肉(rou)軟化程(cheng)度zui常用的(de)值。圖 2A 顯示了(le)白斑狗魚儲存(cun)期間剪切力的(de)變化(hua)。在死(si)后 0 至(zhi) 120 小時，剪(jian)切力顯著下(xia)降（p<0.05）。剪(jian)切力受幾個(ge)因素影響，包(bao)括 pH 下降速(su)率和肌原(yuan)纖維(wei)的分解(jie)。圖 2B 顯(xian)示了白(bai)斑狗魚儲(chu)存期(qi)間肌纖(xian)維小片(pian)化指數(shù)（MFI）的變(bian)化。MFI 是(shi)衡量肉(rou)嫩度的重(zhong)要指標(biāo)(biao)，MFI 值越高表示肉(rou)越嫩，因為它與(yu)肌原纖維斷裂(lie)程度(du)呈正相關(guān)(guan)。在死后(hou)儲存期間(jian)，從 12 小時(shi)到 72 小(xiao)時，MFI 顯著(zhu)增加(jia)（p<0.05）。熊等人也得(de)到了類似的(de)結(jié)果，他們(men)報告說死后(hou)草魚的 MFI 值在 24 至(zhi) 120 小時內(nèi)顯著(zhu)增加（p<0.05）。這些(xie)結(jié)果表明，白(bai)斑狗(gou)魚在死(si)后儲存期間肉(rou)質(zhì)軟化程(cheng)度增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway