隨著(zhe)速凍技術(shu)的發(fā)展和人們(men)對傳(chuan)統(tǒng)食品的(de)需求，速凍(dong)春卷因其美(mei)味、方便、快捷(jie)等優(yōu)點而深受(shou)廣大消費者的(de)喜愛(ai)。但是近幾(ji)年的實踐表(biao)明，速凍春(chun)卷在凍(dong)藏及銷(xiao)售過程(cheng)會出現(xiàn)水(shui)分從餡料(liao)遷移至春卷皮(pi)及春卷皮(pi)水分的(de)散失(shi)；另外，消費過程(cheng)要經歷速(su)凍、凍藏、運輸、銷(xiao)售展示及(ji)消費者(zhe)購買等多個(ge)環(huán)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)中產品(pin)溫度(du)極易發(fā)生波(bo)動，甚(shen)至會出現(xiàn)(xian)多次(ci)凍融，造(zao)成春卷(juan)皮冰(bing)晶聚集、表皮失(shi)水、開裂等(deng)質量問題。另外(wai)，前期企業(yè)的調(diao)查報告還顯(xian)示目(mu)前市售的速(su)凍春卷炸(zha)制過程吸(xi)油率高(gao)，油炸后表(biao)皮容易(yi)變軟，酥脆性(xing)保持(chi)時間較(jiao)短，產品的感(gan)官品質有(you)待于進(jin)一步的提高。

1 儀器與探頭

儀器：Universal TA質(zhi)構儀 ?探頭(tou)：P/TPB

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2 測試條件

硬度測試(shi)：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮或(huo)解凍(dong)好的春(chun)卷皮，夾(jia)在樣品臺的夾(jia)板之間（中(zhong)段懸空），探(tan)頭置于春卷皮(pi)上方(fang)1 cm 左右(you)距離(li)測試得到春(chun)卷皮硬度（gf）。具(ju)體測試參數：力(li)量感應元量(liang)程：20kgf；起(qi)始力(li)：10gf；測試速度：1 mm/s；測(ce)試距離：15 mm

拉伸特性(xing)：取一塊 5 cm×6 cm 的新鮮(xian)或解凍(dong)好的春卷皮用(yong)制夾(jia)在樣品臺的夾(jia)板之間（中段(duan)懸空），探頭鉤(gou)位于(yu)春卷皮下(xia)一段距離(li)，測試得到(dao)春卷皮(pi)拉伸時的zui大伸(shen)長量（mm）。測(ce)試參數為：速度(du)：1.0 mm/s；zui大測(ce)試力：20kgf；檢(jian)測行程(cheng)：30 mm；起始(shi)力：10gf。

3 測試結果

3.1 硬度

硬度是衡量(liang)面制品老化(hua)的重要(yao)指標，凍(dong)藏顯著增(zeng)加了春卷皮的(de)硬度。特(te)別是對未添加(jia)乳化(hua)劑的樣品的(de)硬度較新鮮樣(yang)品增加了427%，而添(tian)加乳化劑樣(yang)品的(de)硬度平均增加(jia)了137%，且與空(kong)白對照樣(yang)品之間的(de)差異具(ju)有統(tǒng)計學(xue)意義（P＜0.05），表(biao)明乳化劑對春(chun)卷皮在凍藏過(guo)程中抑制(zhi)硬度增加(jia)的*，這與凍藏過(guo)程中的(de)失水及水分(fen)的重新分(fen)布有關。

3.2 拉伸特(te)性

添加不同(tong)乳化劑(ji)的春卷皮樣品(pin)及經過29 d 的凍藏(cang)后拉伸(shen)特性；除添(tian)加單甘酯的樣(yang)品外，凍(dong)藏之(zhi)后春卷皮的(de)zui大拉伸距離(li)比新(xin)鮮樣品均有(you)不同(tong)程度的下降。進(jin)一步分析，添(tian)加單甘酯(zhi)的春(chun)卷皮的zui大伸長(zhang)距離比(bi)空白組增加(jia)了102%，兩者(zhe)的差異(yi)具有(you)高度的(de)統(tǒng)計學(xue)意義（P＜0.01），且添加0.3%單(dan)甘酯的春卷皮(pi)拉伸特(te)性zui為穩(wěn)(wen)定。分析(xi)其原因，可(ke)能是由于(yu)單甘脂和(he)淀粉的結合(he)體系zui為穩(wěn)定(ding)，且隨著凍藏(cang)時間的延長，單(dan)甘脂(zhi)和淀粉的結(jie)合仍在(zai)一定程度(du)地進(jin)行，因此，雖然(ran)凍藏會破(po)壞乳化劑和(he)淀粉、蛋白形成(cheng)的復(fu)合結構(gou)，但單(dan)甘脂的添(tian)加能夠緩解(jie)凍藏(cang)帶來的劣變(bian)。