隨著我國人(ren)民生活水(shui)平的不斷(duan)提高, 含有(you)豐富營(ying)養(yǎng)的肉(rou)類食品在(zai)人們膳食(shi)結(jié)構(gòu)中所占的(de)比例越來越(yue)大, 特(te)別是牛肉、羊肉(rou)等高(gao)蛋白、低(di)脂肪的肉類(lei)受到(dao)了越來越(yue)多人(ren)的青睞, 其(qi)食用品質(zhì)和(he)衛(wèi)生品(pin)質(zhì)的評價(jià)(jia)也日益受到(dao)關(guān)注。目前, 我(wo)國對肉與肉制(zhi)品的檢測主(zhu)要包括理化指(zhi)標(biāo)、感官指(zhi)標(biāo)和微生物指(zhi)標(biāo)三部(bu)分。食(shi)品的質(zhì)地特(te)性是源于(yu)其結(jié)構(gòu)的一(yi)組物理參數(shù)(shu), 屬于力學(xué)(xue)和流變學(xué)的(de)范疇, 包(bao)括了食(shi)品對口(kou)腔施加的一系(xi)列刺激, 是食(shi)品最重要(yao)的性狀(zhuang)之一, 同時(shí)也是(shi)消費(fèi)者評價(jià)食(shi)品質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的主要依(yi)據(jù)。隨(sui)著質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的發(fā)明, 食(shi)品的(de)質(zhì)地評(ping)價(jià)已經(jīng)由模(mo)糊的感官評(ping)定逐漸(jian)過渡到使用(yong)儀器進(jìn)行準(zhǔn)(zhun)確的(de)量值(zhi)表述, 已在肉(rou)制品、米面(mian)制品(pin)、乳制品、糖果(guo)、果蔬等食(shi)品的物(wu)性學(xué)分析得到(dao)應(yīng)用(yong)。質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)尤其是(shi)質(zhì)地多面剖析(xi)法(texture profile analysis, TPA)在肉與肉(rou)制品(pin)檢測中已受(shou)到廣泛關(guān)注(zhu), 但是所做(zuo)工作都(dou)還不(bu)夠深入, 主(zhu)要集中在(zai)感官質(zhì)地(di)與儀器質(zhì)地(di)參數(shù)之間的(de)相關(guān)性, 利(li)用質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測指(zhi)導(dǎo)生產(chǎn)(chan)實(shí)踐相(xiang)對較少, 本文(wen)主要介紹(shao)質(zhì)地特征(zheng)參數(shù)及(ji)其在(zai)肉與肉制品(pin)中的應(yīng)用研(yan)究。

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質(zhì)構(gòu)分析(xi)在肉制品檢測(ce)中的應(yīng)用(yong)