? ? 2018年，《美食研(yan)究》期刊(kan)在線發(fā)(fa)表了揚州大(da)學食品科(ke)學與(yu)工程學院題為(wei)“醬排骨(gu)標準(zhun)化生產(chǎn)關鍵(jian)工藝(yi)優(yōu)化”的(de)研究論文，在(zai)論文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔(ba)質構儀（物性測(ce)定儀）測(ce)定的醬排骨的(de)硬度、彈性、黏附(fu)性、咀嚼性、內聚(ju)性等指(zhi)標。

【摘要(yao)】：以豬小排為(wei)原料，結合(he)民間(jian)烹制配(pei)方制作(zuo)醬排骨，并通(tong)過單因(yin)素和L9(34)正交試(shi)驗，以(yi)感官評價和(he)質構的各項(xiang)指標為參(can)考依據(jù)，對傳統(tǒng)(tong)的手工操(cao)作工藝(yi)進行標準化關(guan)鍵工(gong)藝優(yōu)化。結果(guo)表明：醬(jiang)排骨的*生產(chǎn)工(gong)藝是焯水時(shi)間為5 min，烹煮組(zu)合為130℃20 min、100℃40 min，冰糖添(tian)加量為100.0 g/kg，醬油添(tian)加量為16.7 g/kg。按照(zhao)該工藝生(sheng)產(chǎn)的(de)醬排(pai)骨的感官評(ping)價較佳，質構(gou)特征參數(shù)如下(xia)：硬度17.95-45.93、彈性(xing)2.05-4.69、黏附性0.08-0.53、咀嚼(jue)性0.08-0.53、內聚性0.35-0.46、膠黏(nian)性6.63-21.20。