重慶工商大學(xué)(xue)環(huán)境與資源(yuan)學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《甘肅農(nóng)(nong)業(yè)大(da)學(xué)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表(biao)了題為"不同(tong)包裝方式對(duì)(dui)冷藏重慶合川(chuan)黑豬肉(rou)品質(zhì)的影(ying)響"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀測(cè)定了(le)蒸煮后黑豬肉(rou)的剪切(qie)力。

摘要：【目(mu)的】研究真空(kong)包裝（ＶＰ）和(he)托盤包裝（ＴＰ）與不(bu)同冷藏（４℃）天(tian)數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(duì)重慶合川(chuan)黑豬肉品質(zhì)的(de)影響．【方法】測(cè)(ce)定貯藏(cang)過程中不(bu)同包裝方式下(xia)豬肉(rou)的蒸煮損(sun)失率、熟肉剪切(qie)力、質(zhì)(zhi)構(gòu)、肌漿蛋(dan)白以及全蛋(dan)白、揮發(fā)(fa)性鹽基氮(dan)含量(liang)（ＴＶＢ－Ｎ）等指標(biāo)，對(duì)(dui)比分析(xi)各指標(biāo)的(de)變化．【結(jié)果(guo)】隨著貯(zhu)藏天(tian)數(shù)的增加，ＶＰ蒸煮(zhu)損失無顯著(zhu)變化，ＴＰ變化極顯(xian)著，貯藏(cang)１ｄ，比鮮肉損失(shi)率增大了５．５５％，隨后(hou)逐漸減?。?/span>

ＶＰ降低并維持豬(zhu)肉剪切力穩(wěn)(wen)定，ＴＰ豬肉剪切力(li)變化不穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與(yu)貯藏１１ｄ均極(ji)顯著大于(yu)ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維持(chi)豬肉較(jiao)好的質(zhì)構(gòu)特性(xing)．ＶＰ豬肉肌漿蛋白(bai)濃度變化不(bu)顯著，ＴＰ豬肉貯藏(cang)至４ｄ，豬肉肌(ji)漿蛋白的(de)濃度極顯著(zhu)增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變(bian)化穩(wěn)定．肌肉(rou)全蛋白(bai)濃度兩者均(jun)有顯著(zhu)變化，ＴＰ較ＶＰ變化(hua)大．ＴＶＢ－Ｎ兩(liang)者均呈上升(sheng)趨勢(shì)，但ＶＰ豬(zhu)肉貯(zhu)藏１１ｄ達(dá)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬(shu)于二級(jí)鮮度），ＴＰ豬(zhu)肉貯藏１１ｄ達(dá)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬(shu)于變質(zhì)肉）．ＶＰ豬肉(rou)的剪(jian)切力(li)與肌肉全(quan)蛋白含(han)量相關(guān)性顯(xian)著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉(rou)的蒸煮損失率(lv)和ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)相關(guān)性(xing)顯著（P＜0.05）．【結(jié)(jie)論】ＶＰ和ＴＰ貯藏對(duì)肉(rou)品質(zhì)有一定(ding)減緩變(bian)質(zhì)的功(gong)能，ＴＰ豬(zhu)肉的貯藏(cang)期較ＶＰ豬(zhu)肉短，研(yan)究結(jié)(jie)果可為重慶(qing)合川(chuan)黑豬(zhu)肉冷藏(cang)提供依據(jù)(ju)．

1、剪切力測(cè)(ce)定

取測(cè)定完(wan)蒸煮損失(shi)后的肉樣(yang)，用直徑為1.27cm 的圓(yuan)柱形空心(xin)取樣器沿肌纖(xian)維方(fang)向取肉柱，用(yong)RTA-meat肌肉嫩度儀測(cè)(ce)定肉(rou)柱的(de)剪切力值．每(mei)個(gè)肉樣的剪(jian)切力值為(wei)各肉柱剪切力(li)值的(de)均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分(fen)析

圖２ 不同包裝(zhuang)方式對(duì)豬肉(rou)冷藏過(guo)程中剪(jian)切力(li)值的影響(xiang)

由圖(tu)２得知，真(zhen)空包裝(zhuang)下的豬肉(rou)剪切(qie)力從鮮肉到(dao)貯藏１ｄ變化極(ji)顯著（Ｐ＜0.01），降低(di)了２８％．貯(zhu)藏１ｄ到貯藏(cang)１１ｄ變化不顯著（Ｐ＞０．０５），表(biao)明真空擠壓(ya)導(dǎo)致(zhi)豬肉剪切(qie)力降低(di)，并在真空(kong)包裝下不(bu)會(huì)發(fā)生較大變(bian)化．托盤包裝(zhuang)下的豬肉(rou)剪切力變化(hua)不穩(wěn)定(ding)，貯藏４ｄ與貯(zhu)藏７ｄ均極顯著大(da)于真空(kong)包裝(zhuang)（Ｐ＜0.01）．冷鮮肉儲(chǔ)藏７ｄ內(nèi)(nei)，真空包裝的(de)冷鮮肉嫩度(du)明顯高于托盤(pan)包裝(zhuang)，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bào)道(dao)的結(jié)果(guo)一致，證實(shí)(shi)了真空包裝(zhuang)的冷鮮肉具(ju)有較高(gao)的嫩(nen)度，可(ke)能原因(yin)是合川黑豬(zhu)肉在宰后(hou)成熟過程(cheng)中相對(duì)(dui)于真(zhen)空包裝托(tuo)盤包裝下蛋(dan)白質(zhì)(zhi)氧化(hua)抑制(zhi)了μ－鈣蛋白(bai)酶的活性，從(cong)而延(yan)緩了肌(ji)鈣蛋白－Ｔ和肌(ji)間線蛋(dan)白等(deng)骨架蛋(dan)白的降(jiang)解，最(zui)終導(dǎo)(dao)致托盤(pan)包裝下的豬肉嫩(nen)度下降。

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不同包裝方(fang)式對(duì)冷(leng)藏重慶合(he)川黑(hei)豬肉品質(zhì)的(de)影響(xiang)