近日，上海騰(teng)拔Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀連續(xù)(xu)助力浙江大學(xué)(xue)研究人(ren)員在國際(ji)食品期刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)(fa)表研究(jiu)論文(wen)。

（1）論文題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文(wen)中，研(yan)究人員通(tong)過嵌(qian)入血橙花青素(su)(BOA)和百里香油(you)乳液到殼聚糖(tang)-阿拉(la)伯樹膠膜基(ji)質(zhì)中來開發(fā)(fa)新型(xing)多功能食品包(bao)裝，并探究了多(duo)功能膜的基本(ben)性質(zhì)(zhi)、pH/揮發(fā)酸(suan)敏感(gan)性和功(gong)能特(te)性。BOA溶(rong)液在不同pH環(huán)境(jing)下顯示出(chu)顯著的顏色(se)變化（從粉紅色(se)到紫羅蘭(lan)到黃色）。花(hua)青素和乳液(ye)的嵌入提(ti)升了膜的UV-vis阻隔(ge)性，這使(shi)得膜能夠(gou)阻隔大多數(shù)UV光(guang)。同時(shí)，多功(gong)能膜具有更(geng)強(qiáng)的力(li)學(xué)強(qiáng)度和熱(re)穩(wěn)定性，其(qi)斷裂伸長(zhang)率達(dá)到76.1%，最大(da)降解(jie)溫度升高到305℃。TO乳(ru)液的(de)嵌入顯著(zhu)提升了(le)膜的抗水(shui)性，使得膜(mo)的水蒸氣(qi)滲透(tou)減少(shao)到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多功(gong)能膜在(zai)酸/堿(jian)環(huán)境下(xia)能夠在短時(shí)(shi)間內(nèi)表(biao)現(xiàn)出(chu)顯著的顏色(se)變化(hua)，這易于(yu)肉眼區(qū)分。乳(ru)液的加(jia)入使(shi)得多功能膜(mo)緩慢釋放百里(li)香油(you)，這顯著(zhu)提升(sheng)了膜的抗氧(yang)化和動(dòng)態(tài)(tai)抗菌性能。最終(zhong)，多功能膜在(zai)25℃下延長了牛(niu)奶的貨架(jia)期，通過顏色(se)變化實(shí)時(shí)監(jiān)(jian)測(cè)新鮮度(du)。該研究為開發(fā)(fa)具有保(bao)鮮和監(jiān)(jian)測(cè)功能的多功(gong)能食品包裝(zhuang)材料提供了(le)一個(gè)新(xin)的觀點(diǎn)和(he)思路。

在該論(lun)文中，研究人(ren)員利用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定乳液(ye)薄膜的拉(la)伸強(qiáng)度和斷(duan)裂伸長率(lv)。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，花青素和乳(ru)液的加入能夠(gou)使得多功(gong)能膜的(de)斷裂伸長率達(dá)(da)到76.10%。

（2）論文題目(mu)：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文中，研(yan)究人員通過竹(zhu)筍蛋白(bai)質(zhì)和大豆(dou)分離蛋白(bai)復(fù)合物來穩(wěn)定(ding)山茶油乳液，然(ran)后通過乳液(ye)模板法來制(zhi)備油凝膠系(xi)統(tǒng)。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，復(fù)合(he)物通過分(fen)子間和分子內(nèi)(nei)氫鍵來形(xing)成一(yi)個(gè)微弱的凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)，所(suo)有的油凝膠(jiao)樣品顯示出良(liang)好的油(you)結(jié)合(he)能力(> 50%)。當(dāng)竹(zhu)筍蛋白和大豆(dou)分離蛋(dan)白比(bi)率為4：1時(shí)，油(you)凝膠表現(xiàn)(xian)出最(zui)高的粘度恢(hui)復(fù)率(70.05%)和(he)zui強(qiáng)的內(nèi)聚(ju)性(30.98 g)。當(dāng)竹(zhu)筍蛋白比率(lv)增加時(shí)，油(you)凝膠樣(yang)品具(ju)有彈(dan)性主導(dǎo)固體(ti)樣行為，具(ju)有良好的(de)熱穩(wěn)定(ding)性。體(ti)外消化測(cè)(ce)試表明，當(dāng)(dang)竹筍蛋白(bai)和大豆分(fen)離蛋白(bai)比率為2：1時(shí)(shi)，游離(li)脂肪酸的最(zui)大釋放(fang)量下降為(wei)33.62%，釋放(fang)時(shí)間延(yan)長到40分鐘(zhong)。這些結(jié)果(guo)表明竹筍蛋白(bai)可以用作油(you)凝膠中的結(jié)(jie)構(gòu)劑，在制備(bei)油凝膠基產(chǎn)(chan)品上(shang)前景廣闊(kuo)。

在該論文(wen)中，研究人(ren)員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定油(you)凝膠的硬度(du)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性。油凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)很(hen)重要，因?yàn)樗?ta)們一般被(bei)用于替代(dai)脂肪產(chǎn)品（需(xu)要一定的感(gan)官特(te)性）。例如，如果油(you)凝膠(jiao)被用于替代動(dòng)(dong)物脂肪例如豬(zhu)油，油凝膠的硬(ying)度和(he)咀嚼性期望(wang)低一點(diǎn)。如果油(you)凝膠(jiao)被用于(yu)模仿肉制(zhi)品，其硬度(du)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性需要達(dá)(da)到一(yi)定的(de)水平。甚(shen)至作為(wei)一種(zhong)藥物或化(hua)妝品(pin)載體，油凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)必須能夠給消(xiao)費(fèi)者帶(dai)來良好的(de)體驗(yàn)(yan)。

原文下(xia)載鏈接：

Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach