? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期刊《中(zhong)國(guó)糧油學(xué)報(bào)》在(zai)線發(fā)表(biao)了北部灣(wan)大學(xué)(xue)食品工(gong)程學(xué)院和湘潭(tan)大學(xué)化工學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員題為(wei)"復(fù)配變性淀粉(fen)的性質(zhì)及其(qi)在面(mian)團(tuán)中的應(yīng)用"的研究論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公司的(de)Universal TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定生面皮的剪(jian)切力和強(qiáng)(qiang)韌性以及(ji)熟面(mian)坯的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀嚼(jue)性和(he)內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

摘要(yao)：將凍(dong)融穩(wěn)定性(xing)較好的(de)醋酸酯(zhi)淀粉、羥丙基二(er)淀粉(fen)磷酸酯和透(tou)明度、黏(nian)度較(jiao)高的羧甲(jia)基淀粉進(jìn)行復(fù)(fu)配，對(duì)比(bi)三種變性淀(dian)粉和復(fù)配變性(xing)淀粉的性(xing)質(zhì)，研究其在面(mian)團(tuán)中(zhong)的應(yīng)用。結(jié)果(guo)表明，復(fù)配變性(xing)淀粉可以(yi)綜合各變性(xing)淀粉的優(yōu)點(diǎn)(dian)，比單一變性(xing)淀粉(fen)的性質(zhì)更加(jia)全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯大(da)米淀粉∶羧甲(jia)基淀粉∶羥(qiang)丙基二淀(dian)粉磷酸酯(zhi)) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明度、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)定(ding)性、糊化特(te)性、流變性等(deng)性質(zhì)優(yōu)于(yu)其他組。在(zai)面團(tuán)的(de)應(yīng)用研究中(zhong)，添加復(fù)配變(bian)性淀(dian)粉可有(you)效改(gai)善面團(tuán)的持水(shui)性和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提(ti)高熟面(mian)坯的(de)感官品質(zhì)。復(fù)配(pei)變性淀粉添(tian)加量(liang)為5%-7.5%時(shí)(shi)優(yōu)。

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