? ? ? 雞的肉質(zhì)細(xì)嫩(nen)，滋味鮮美(mei)，適合多種烹(peng)調(diào)方法(fa)，并富有(you)營(yíng)養(yǎng)，有滋(zi)補(bǔ)養(yǎng)(yang)身的作用。雞的(de)肉質(zhì)受到(dao)雞的品(pin)種、年齡、性別、肌(ji)肉部位和(he)營(yíng)養(yǎng)狀況(kuang)影響。雞肉(rou)的物理特性(xing)是評(píng)價(jià)雞肉品(pin)質(zhì)的重要指標(biāo)(biao)。雞肉的部位(wei)不同，雞肉的(de)物理(li)特性可能(neng)不一樣，肉質(zhì)和(he)口感可能受到(dao)影響。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)一種食品(pin)感官分析儀(yi)器，具有操作簡(jiǎn)(jian)便、數(shù)據(jù)客觀、不(bu)受人為(wei)因素影響等優(yōu)(you)點(diǎn)?？梢杂觅|(zhì)構(gòu)(gou)儀研究(jiu)雞肉不同部位(wei)肌肉的物理(li)特性，從(cong)而為不(bu)同部位的肌(ji)肉品質(zhì)提(ti)供數(shù)據(jù)支(zhi)撐和分(fen)析研究(jiu)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ?將雞胸肉和(he)大腿肉(rou)切成20mm*20mm*10mm大(da)小的肉樣用(yong)于TPA測(cè)試(shi)和切成30mm*20mm*10mm用于(yu)剪切測(cè)試(shi)，去除(chu)肉塊(kuai)表面的脂肪(fang)和結(jié)締組織，然(ran)后置于蒸(zheng)鍋內(nèi)蒸煮30min,蒸煮(zhu)后冷卻(que)至室溫備用(yong)。

2儀器測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭(tou)

將蒸煮好的(de)雞肉塊放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)試結(jié)果：雞肉(rou)的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)。

（2）剪切測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪(jian)切刀具

將蒸煮好的(de)雞肉塊放于剪(jian)切刀具的正下(xia)方，測(cè)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：剪(jian)切

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：20g

目標(biāo)模式：距離(li) 25mm

測(cè)試(shi)結(jié)果：雞肉的嫩度(du)、剪切力和(he)剪切強(qiáng)度等(deng)指標(biāo)。