? ?鮮紅辣椒屬于(yu)季節(jié)性很強(qiang)的蔬菜，其(qi)采收時間短(duan)，且采收時又處(chu)于氣溫(wen)較高的季(ji)節(jié)，很容(rong)易腐爛變(bian)質(zhì)，現(xiàn)大多采(cai)用干制或腌制(zhi)成泡紅辣椒保(bao)藏。

? ?目前蔬菜(cai)變軟的原因主(zhu)要歸結(jié)(jie)于蔬(shu)菜本身(shen)果膠的降解，因(yin)蔬菜在腌(yan)制過程中(zhong)，水溶(rong)性果膠的(de)含量增加，導(dǎo)(dao)致蔬菜變軟。但(dan)同時水溶(rong)性果膠在果膠(jiao)酶或酸(suan)、堿的作用下，會(hui)進(jìn)一步分解(jie)為果膠酸(suan)，而果膠酸可以(yi)與鈣、鎂離子等(deng)結(jié)合形成(cheng)粘連度較大(da)的不溶(rong)性果膠(jiao)酸鹽，也(ye)可使泡制蔬菜(cai)脆度有時上(shang)升。

1、樣品制(zhi)備

將泡(pao)制辣椒皮切(qie)成1cm*2cm大(da)小的辣(la)椒樣品(pin)，備用

1、脆度測(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/5柱形(xing)探頭

將辣椒樣(yang)品放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方(fang)，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian)50%

測試結(jié)果(guo)：由于辣椒皮(pi)太薄，無法測(ce)定其(qi)脆度，通過(guo)測定辣椒(jiao)發(fā)生50%形變(bian)所測的硬(ying)度來反(fan)映泡制辣椒的(de)脆度。