羅非魚(yu)( tilapia) 俗稱非(fei)洲鯽魚， 20世紀(jì)(ji)70年代被(bei)引入中國(guo)，現(xiàn)已成為我(wo)國主要(yao)的養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品種之(zhi)一，因其肉(rou)質(zhì)鮮(xian)美、魚刺少，含蛋(dan)白及人(ren)體必需氨基酸(suan)，且養(yǎng)殖(zhi)周期短，而具有(you)廣闊(kuo)的市場前景(jing)。我國(guo)是羅非(fei)魚生產(chǎn)大國，約(yue)占羅非魚產(chǎn)量(liang)的一半(ban)。2013 年，我(wo)國羅(luo)非魚產(chǎn)量為135 萬(wan)噸，其中出口(kou)35萬噸(dun)。目前，羅非(fei)魚以(yi)鮮銷為主，其(qi)他產(chǎn)品形態(tài)的(de)羅非魚(yu)深加工產(chǎn)品在(zai)市場(chang)上還較少(shao)見。目前主要有(you)羅非魚罐(guan)頭制品、調(diào)味(wei)膨化羅非魚(yu)片、調(diào)味(wei)烤羅非魚片(pian)干、半干(gan)羅非(fei)魚制品、魚(yu)糜制品、魚松魚(yu)糕制品(pin); 還有涂料的魚(yu)制品如(ru)羅非魚魚餅、羅(luo)非魚魚排、熏制(zhi)即食(shi)羅非魚片(pian)等。隨著(zhe)人們生活(huo)水平(ping)的提高和(he)生活節(jié)奏(zou)加快(kuai)，開袋即食的方(fang)便食品現(xiàn)已成(cheng)為水產(chǎn)品發(fā)展(zhan)的重要(yao)趨勢。

現(xiàn)有(you)的加工方式中(zhong)，腌制、冷凍和(he)干燥滅菌是(shi)魚類深(shen)加工的常用手(shou)段，腌制是讓食(shi)鹽或糖滲(shen)入食品組織內(nèi)(nei)，降低其水(shui)分活(huo)度，提高滲透(tou)壓，從而有(you)選擇地控(kong)制微生物的(de)活動(dong)，或獲得更好(hao)的感官(guan)品質(zhì)(zhi)。冷凍貯藏一(yi)方面可降低(di)魚肉蛋白內(nèi)部(bu)的各類(lei)生理(li)生化(hua)反應(yīng)速率(lv)，同時也可以(yi)降低微生物(wu)的繁殖速率，但(dan)是冷凍(dong)處理(li)可能會對魚(yu)片品質(zhì)(zhi)產(chǎn)生(sheng)較大(da)影響。熱泵干燥(zao)是從低(di)溫?zé)嵩?yuan)吸收熱量，將其(qi)在較高(gao)溫度下釋(shi)放從而對(dui)物料進(jìn)行加(jia)熱的干燥(zao)方法之(zhi)一。通過合理調(diào)(diao)控干燥裝置(zhi)的運(yùn)(yun)行，可(ke)實現(xiàn)低(di)溫干燥。對于(yu)熱敏性物料，低(di)溫雖有利(li)于保持(chi)產(chǎn)品品質(zhì)，但(dan)同時也(ye)延長了干(gan)燥時(shi)間，從而影響產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。尤其是(shi)對富(fu)含蛋白(bai)質(zhì)的(de)水產(chǎn)品來說(shuo)，干燥會導(dǎo)(dao)致其(qi)部分(fen)蛋白質(zhì)(zhi)變性(xing)和組織(zhi)結(jié)構(gòu)改變，從(cong)而使產(chǎn)(chan)品營養(yǎng)下降。因(yin)此，通過腌制(zhi)、冷凍和(he)干燥滅菌(jun)的加工(gong)手段，不(bu)可避免會對(dui)魚肉品質(zhì)如(ru)色澤、質(zhì)構(gòu)(gou)等特性產(chǎn)(chan)生影(ying)響。因此開展羅(luo)非魚片加工過(guo)程的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性研究(jiu)具有重要意(yi)義。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

選擇大小相(xiang)近，部位相同的(de)魚肉，切成(cheng)大小為20 mm × 20 mm、厚(hou)度為10 mm 的魚片(pian)，取一部分魚片(pian)于－18 ℃冷凍待用。將(jiang)冷凍(dong)羅非魚置于12 ℃冷(leng)水中解凍。將(jiang)解凍后的(de)魚片和新鮮(xian)魚片用(yong)5% 的鹽溶液(ye)于4 ℃腌制2、4、6、8 h，分別(bie)取魚肉測定魚(yu)肉的質(zhì)構(gòu)。

2 儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/5柱形(xing)探頭

?

3 測試方法

采用(yong)全質(zhì)構(gòu)分析TPA模(mo)式進(jìn)行(xing)測試，將魚(yu)片放于柱(zhu)形探(tan)頭的下面，進(jìn)(jin)行測試(shi)。

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模式：距離(li) 3mm

兩次下壓(ya)停留時間(jian)：2s

4 測試結(jié)果(guo)

硬度表示物體發(fā)生(sheng)形變(bian)所需要的力，腌(yan)制過程(cheng)對兩種(zhong)魚肉硬度(du)的影(ying)響見表。結(jié)(jie)果顯(xian)示新鮮和冷凍(dong)魚片在(zai)腌制2 h 內(nèi)硬度值(zhi)均不發(fā)生顯(xian)著改變，但隨(sui)著腌(yan)制時間的延長(zhang)兩者的硬度(du)值顯著增大，腌(yan)制8 h，新(xin)鮮和冷凍魚片(pian)的硬度(du)值分(fen)別從390、309 g 增至(zhi)761.33、539 g，分析原(yuan)因可能(neng)是腌制對魚(yu)肉肌動球(qiu)蛋白的二級(ji)結(jié)構(gòu)(gou)產(chǎn)生影響(xiang)，使組織結(jié)構(gòu)韌(ren)性增加(jia)和鹽溶蛋(dan)白質(zhì)含(han)量發(fā)(fa)生變化，進(jìn)(jin)而影響(xiang)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的蛋白質(zhì)數(shù)(shu)量，減(jian)弱蛋白質(zhì)(zhi)的凝膠性(xing)能。

彈性反映了受到外(wai)力作用(yong)時恢復(fù)原(yuan)來形(xing)態(tài)的能力，凝(ning)聚性是指物體(ti)維持(chi)原有形態(tài)所(suo)需的內(nèi)應(yīng)(ying)力。腌制過程對(dui)新鮮和(he)冷凍魚片的(de)彈性和凝聚(ju)性影響(xiang)見表。結(jié)(jie)果顯示(shi)，隨著腌制時(shi)間的(de)延長，水分(fen)含量降低(di)，魚肉的凝(ning)聚性呈整體(ti)增加趨勢。但(dan)新鮮和冷凍羅(luo)非魚片腌制8 h 內(nèi)(nei)的彈性和(he)內(nèi)聚性值(zhi)均變化不(bu)顯著，說明(ming)本實驗前(qian)期冷凍處理對(dui)后期腌制魚(yu)肉的彈(dan)性和凝聚性(xing)值影響不大。

膠粘性是指將食(shi)品咀嚼(jue)呈可咽(yan)狀態(tài)所需要的(de)能量，和食品的(de)硬度(du)和凝聚性有關(guān)(guan)。由表可(ke)知，隨著(zhe)腌制時間(jian)的延長，魚(yu)肉的膠粘(zhan)性增大。

咀嚼性是指固體(ti)食品咀嚼(jue)到能吞咽(yan)所需要的(de)能量(liang)，它和食品的(de)硬度、凝聚(ju)性、彈(dan)性有(you)關(guān)，咀(ju)嚼性數(shù)值越(yue)大，表明(ming)嚼勁越強(qiáng)，牙(ya)齒嚼(jue)碎食(shi)物所需要(yao)的力越大。從(cong)表看出，咀(ju)嚼性(xing)與膠粘性呈(cheng)正相關(guān)關(guān)(guan)系，兩者均隨著(zhe)腌制時間的延(yan)長增大，且(qie)在腌制(zhi)時間為8 h時(shi)差異(yi)顯著，分析原因(yin)可能是腌制(zhi)時間長(zhang)，魚肉水分含(han)量降(jiang)低。