質(zhì)地特(te)性是衡量(liang)肉與肉制(zhi)品食用(yong)品質(zhì)的重(zhong)要參(can)數(shù), 對肉品加工(gong)、貯運(yùn)及安(an)全都具(ju)有重(zhong)要意義(yi)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是(shi)一種客觀、快速(su)衡量食品質(zhì)地(di)特性(xing)的方法(fa), 此方法已在(zai)肉制品、米面(mian)制品、乳制品(pin)、糖果、果蔬(shu)等食(shi)品的物性學(xué)分(fen)析得到應(yīng)用(yong)。本文介紹(shao)了質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測的原理和(he)方法(fa), 綜述了目前國(guo)內(nèi)外質(zhì)構(gòu)儀(yi)在肉與肉(rou)制品品質(zhì)檢測(ce)中的應(yīng)用(yong)情況, 包括儀器(qi)質(zhì)地參數(shù)與感(gan)官質(zhì)地參數(shù)之(zhi)間的相(xiang)關(guān)性、肉制品品(pin)質(zhì)與(yu)鮮肉新鮮(xian)度的檢(jian)測、加工和食用(yong)品質(zhì)的判(pan)別, 肉制(zhi)品生產(chǎn)工(gong)藝的(de)優(yōu)化等(deng)的國內(nèi)外(wai)研究(jiu)現(xiàn)狀。