毛豆是豆科(ke)( Leguminosae) 大豆(dou)屬，又稱為菜(cai)用大豆或青毛(mao)豆，富含蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)(zhi)以及(ji)維生(sheng)素A、B1、B2、C、E 等多種營(ying)養(yǎng)成分(fen)，其氨基(ji)酸比例與(yu)人體蛋白(bai)質(zhì)中(zhong)氨基酸組(zu)成相似。因此，毛(mao)豆作(zuo)為人類植(zhi)物蛋白的(de)重要來源(yuan)，深受消(xiao)費者喜愛，常(chang)被加工(gong)成各類產(chǎn)(chan)品。熱處(chu)理是果蔬采(cai)后加工的(de)基本工序之(zhi)一，它(ta)可以破壞酶(mei)活性(xing)，殺死微生物。熱(re)處理還具有排(pai)除組織(zhi)中的(de)空氣(qi)、防止氧化、減(jian)少果蔬中的硝(xiao)酸鹽以及軟化(hua)組織的作用。適(shi)當?shù)臒釥C(tang)護色可以有效(xiao)防止果蔬(shu)在儲存過(guo)程中褐變(bian)，延長果蔬的(de)保質(zhì)。為了(le)取得理想(xiang)的護色(se)效果(guo)，近年來，許(xu)多研究(jiu)者試驗把多(duo)種護色(se)劑聯(lián)合使用，以(yi)獲取復合(he)護色(se)劑的最佳(jia)組合配比。這(zhe)不僅降低了單(dan)一護色劑的(de)濃度以(yi)確保安全(quan)，而且提高(gao)了抑制褐變(bian)的效果。

1、毛豆硬度測定(ding)

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/5柱形(xing)探頭

將毛豆(dou)分為均等的2 瓣(ban)，再將1 瓣(ban)的平齊面置于(yu)測試(shi)臺，確保(bao)探頭作用(yong)于樣品的過程(cheng)中樣品不發(fā)(fa)生移動，測試條件(jian)如下：

測試模式：單(dan)次下壓(ya)

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biao)模式(shi)：距離(li) 2mm