?禾花魚(yu)與普通(tong)鯉魚為同一(yi)品種(zhong)，指在(zai)華南地區(qū)稻(dao)田養(yǎng)殖的普(pu)通鯉(li)魚（Cyprinus carpio），因其(qi)在稻田養(yǎng)殖(zhi)環(huán)境中會攝(she)食部分禾花(hua)，其后(hou)魚肉具有禾花(hua)香味而得名“禾(he)花魚"，與(yu)普通鯉魚相(xiang)比，禾花(hua)魚通體鮮紅(hong)，外形(xing)美觀，雖出自稻(dao)田但無(wu)泥腥味，肉(rou)鮮嫩可口，魚鱗(lin)柔軟(ruan)可食。

?質(zhì)構(gòu)作為(wei)肉類食品組織(zhi)特性(xing)的一項重要指(zhi)標(biāo)，其結(jié)(jie)果通常與肉(rou)的風(fēng)(feng)味和肌(ji)肉結(jié)構(gòu)(gou)密切相關(guān)。影(ying)響魚肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的因素(su)較多(duo)，如生長(zhang)環(huán)境、食(shi)物組分等，其中(zhong)以食物的組分(fen)對質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)較大。

1 樣品制備

將實(shí)驗魚(yu)背部肌肉切成(cheng)2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將肌肉樣品(pin)放于(yu)柱形探頭(tou)正下方(fang)。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 ?50%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：5s

測定結(jié)果：測定魚肌(ji)肉的彈性、粘(zhan)聚力、回復(fù)(fu)力、硬度、咀(ju)嚼度等(deng)。

禾花魚和普(pu)通鯉(li)魚肌肉在(zai)彈性、粘聚(ju)力、回復(fù)(fu)力方面(mian)無顯著差異(yi)，但禾(he)花魚(yu)的硬度、咀嚼度(du)、膠著度均顯著(zhu)大于普通鯉(li)魚。