? ? ?乳粉中(zhong)的蛋白(bai)質(zhì)具有形(xing)成凝膠的能(neng)力，可以保(bao)持住水脂肪(fang)并有助于組(zu)織結(jié)(jie)構(gòu)的形成和口(kou)感的改(gai)善。另外，酪蛋白(bai)和清(qing)蛋白兩者都(dou)可以通過凝乳(ru)酶或(huo)者酸化作(zuo)用而(er)形成凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)。因(yin)此通過(guo)乳清蛋(dan)白的熱誘導(dǎo)凝(ning)膠作(zuo)用，形成因加熱(re)而產(chǎn)生有(you)利于食(shi)品結(jié)構(gòu)和(he)質(zhì)地的膠凝現(xiàn)(xian)象。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ?將奶粉和水按(an)照濃度44.46%（w/w）進(jìn)行(xing)混合，然后邊(bian)攪拌邊(bian)加熱溶液至較(jiao)高溫度（如(ru)80%），然后將(jiang)溶液冷藏(cang)10-12小時(shí)(shi)左右，備(bei)用。

2 儀器及測(cè)(ce)試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/0.5R柱形探頭(tou)

測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試(shi)模式：TPA模(mo)式

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 測(cè)試指標(biāo)

可以測(cè)(ce)定奶粉(fen)凝膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度、粘性(xing)和粘稠度。