寧波大學(xué)食(shi)品科學(xué)與工程(cheng)學(xué)院研究人(ren)員在(zai)國際(ji)期刊《Food Research International》（中科(ke)院一區(qū)(qu)，IF：7.0）發(fā)表(biao)了題為"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研究性論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于測(ce)定魚糜的凝膠(jiao)強度。

為了更好地提(ti)升打(da)印效果和鑄(zhu)造功能，研究人員(yuan)探究了打(da)印Ca²⁺-納米(mi)淀粉(NS)-葉黃素 (L)-魚(yu)糜中生物(wu)活性成分的(de)抗氧化(hua)和吸收。結(jié)果(guo)表明Ca²⁺-NS-L提升了魚糜(mi)的凝膠強(qiang)度和(he)帶來了更(geng)致密的(de)結(jié)構(gòu)，提升了魚(yu)糜的可打印性(xing)。由于具有更(geng)多羥基(ji)基團和共軛鍵(jian)的葉黃素(su)捕獲自(zi)由基的能力(li)，混合Ca²⁺-NS-L賦予打(da)印魚糜抗(kang)氧化性，DPPH、ABTS、羥(qiang)基自由(you)基和(he)Fe²⁺下降分別為42 %、79 %、65 %和(he)0.104 mg·mL?1。細胞(bao)抗氧(yang)化性(xing)也表明Ca²⁺-NS-L-魚糜能夠(gou)調(diào)節(jié)Nrf2水平，通(tong)過keap1-Nrf2-ARE通路來保(bao)護抗氧化酶的(de)基因表達。相(xiang)比NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚糜葉(ye)黃素(su)的吸收和(he)轉(zhuǎn)運增加20%。可(ke)能是，表面疏(shu)水促進了樣(yang)品和(he)膜的結(jié)(jie)合，促(cu)進了內(nèi)吞(tun)作用。同時，具(ju)有酸-堿(jian)氨基酸和負(fù)電(dian)荷的消化魚(yu)糜(肽)通過靜(jing)電拖(tuo)拉和排斥(chi)來在(zai)旁路部分(fen)被吸(xi)引和移動(dong)，從而(er)促進(jin)轉(zhuǎn)運過程。Ca²⁺也促進膜(mo)中CaM的表達(da)，通過(guo)與CaM結(jié)合來來形(xing)成Ca²⁺通道(dao)，加速樣品(pin)進入細胞內(nèi)(nei)。總之，Ca²⁺-NS-L增強了魚糜(mi)的可打(da)印性(xing)和抗氧化性(xing)，促進了打(da)印功能魚(yu)糜的應(yīng)用。

從下(xia)圖b和c可(ke)以看出，Ca²⁺-NS-L-魚糜具有最大的凝(ning)膠強度(du)和致(zhi)密結(jié)構(gòu)(gou)。這些結(jié)果表面(mian)，Ca²⁺通過增(zeng)加力學(xué)強(qiang)度來提升支(zhi)撐結(jié)(jie)構(gòu)和抵抗形變(bian)的能力。這些可(ke)能是Ca²⁺激活魚糜(mi)中的(de)內(nèi)源性酶來(lai)促進凝膠的(de)形成，增加凝(ning)膠強度。以前研(yan)究也報道Ca²⁺能夠激活(huo)TGase來促進(jin)魚糜中蛋白質(zhì)(zhi)分子的(de)連接，增(zeng)加凝膠強度(du)和帶來更致密(mi)結(jié)構(gòu)(gou)。

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Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model