牛肉(rou)粒是一種休(xiu)閑食品(pin)，因其(qi)風(fēng)味*、營養(yǎng)豐(feng)富、方便易(yi)攜帶而受到消(xiao)費者(zhe)親睞(lai)。但是，牛肉纖維(wei)較粗，傳統(tǒng)工藝(yi)生產(chǎn)的(de)牛肉?？诟袌?jian)硬，難咀嚼。

為了提(ti)升牛肉(rou)干制品類的品(pin)質(zhì)，目前已有(you)多種嫩(nen)化方法應(yīng)用(yong)于牛肉制品的(de)加工(gong)，如滾揉、外源性(xing)蛋白酶(mei)解、注射嫩化劑(ji)CaCl2嫩化(hua)等方法(fa)。酶解法(fa)因其作(zuo)用條(tiao)件易(yi)控制而應(yīng)用(yong)較為廣泛，其主(zhu)要原理(li)是酶在(zai)適宜(yi)的溫度和(he)一定的作(zuo)用時(shi)間內(nèi)(nei)分解肉中的肌(ji)原纖(xian)維和膠(jiao)原蛋白而(er)起到嫩(nen)化肉的作(zuo)用。微(wei)波法(fa)是一種有(you)效的嫩化方法(fa)，但目前(qian)應(yīng)用對象較(jiao)少，其研究還處(chu)于初級階(jie)段，采用微(wei)波技術(shù)(shu)對豬肉進(jìn)行(xing)嫩化，發(fā)(fa)現(xiàn)微波(bo)能顯著提高豬(zhu)肉的嫩(nen)度。近(jin)年來，超聲(sheng)波技(ji)術(shù)在食(shi)品加工(gong)中應(yīng)用(yong)日趨廣泛(fan)，低頻超聲波的(de)主要特性在于(yu)“空化(hua)效應(yīng)(ying)"和“機(jī)(ji)械效應(yīng)"，通(tong)過這些特性(xing)可以破(po)壞肉的肌原(yuan)纖維，有助(zhu)于肉品的嫩(nen)化加工(gong)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將冷凍牛(niu)肉放在冰箱(xiang)( 4 ℃) 中解凍(dong)24 h，再將牛肉放(fang)在室溫下(xia)繼續(xù)解凍(dong)，直至刀(dao)能將肉(rou)平穩(wěn)切(qie)下為止。沿著(zhe)肉的紋理，去(qu)除解凍后的(de)牛肉表(biao)面的(de)肥肉、結(jié)(jie)締組織和筋、肌(ji)膜等雜物(wu)，再將牛肉切(qie)成長1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚(hou)度為0. 5-0. 7cm 的牛肉粒(li)。

2 測試設(shè)(she)備及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

3 測試條件

測試模式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)）

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 75%

4 測試結(jié)果

選取硬度(du)、咀嚼性(xing)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)(fu)性5個指標(biāo)來反(fan)映不(bu)同嫩化(hua)工藝處理下牛(niu)肉粒的物性指(zhi)標(biāo)變化。通過微(wei)波法、超(chao)聲波法(fa)、酶解法、微波(bo)輔助酶解法和(he)超聲波輔助(zhu)酶解法5 種方法(fa)嫩化牛肉，制作(zuo)出了嫩(nen)化型(xing)牛肉粒; 通過(guo)對比分析牛肉(rou)粒的硬度(du)、咀嚼性、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)物性指標(biāo)(biao)，發(fā)現(xiàn)牛肉(rou)粒的嫩度(du)明顯改(gai)善，而且，超聲波(bo)1 min 輔助酶解15 min嫩(nen)化工藝制作(zuo)的牛(niu)肉粒品質(zhì)。