? ? 2019年，四川東(dong)方主食產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)研究院研(yan)究人員在國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊《糧(liang)食食品科技》在(zai)線發(fā)表(biao)了題為(wei)“馬鈴薯全粉對(duì)(dui)面條品(pin)質(zhì)影響的(de)主成分分(fen)析研究”的(de)研究論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定面條硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)、粘性(xing)和拉伸特性等(deng)指標(biāo)。

? ? 摘　要： 為了(le)探討馬鈴(ling)薯全(quan)粉對(duì)面(mian)條品質(zhì)的影響(xiang),通過(guò)測(cè)(ce)定添加不(bu)同比例馬(ma)鈴薯全(quan)粉的面筋特(te)性、蒸煮(zhu)特性、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和感官(guan)評(píng)價(jià),并結(jié)合主(zhu)成分分析進(jìn)(jin)行綜合評(píng)(ping)價(jià)。結(jié)果表明(ming):隨著(zhe)馬鈴薯全(quan)粉添加量的(de)增加(jia),面條色澤呈(cheng)暗紅趨勢(shì)變(bian)化,其面筋(jin)含量逐漸(jian)降低(di);面條的蒸(zheng)煮特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性及感(gan)官品質(zhì)呈現(xiàn)(xian)先增加后降低(di)的趨勢(shì),說(shuō)(shuo)明適量(liang)添加(jia)馬鈴薯(shu)全粉(fen)可以在一定(ding)程度上提高(gao)面條的食(shi)用品質(zhì)(zhi)。應(yīng)用主成分(fen)分析法(fa)對(duì)不同馬鈴薯(shu)全粉添加量的(de)面條(tiao)進(jìn)行研究,確(que)定了反映面(mian)條品質(zhì)(zhi)的3個(gè)主成分因(yin)子,3個(gè)主(zhu)成分(fen)的累積貢獻(xiàn)(xian)率達(dá)(da)到88.35%。

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