近年(nian)來，一種新型奶(nai)茶配料-“爆漿"珍(zhen)珠（亦稱爆(bao)爆珠）受到了廣(guang)大消(xiao)費(fèi)者的青睞?！氨?bao)漿"珍(zhen)珠是一(yi)種具有(you)核殼(ke)結(jié)構(gòu)的(de)球形膠囊，其(qi)外殼(ke)為具有一(yi)定咀嚼性。的水(shui)凝膠，內(nèi)核為(wei)具有(you)流動(dòng)性的(de)風(fēng)味芯液(ye)。與傳統(tǒng)珍珠(zhu)奶茶中的“珍珠(zhu)"不同，“爆漿(jiang)"珍珠一(yi)方面(mian)兼?zhèn)?bei)了傳統(tǒng)“珍珠(zhu)"所具有(you)的咀嚼性和(he)口感，另一(yi)方面(mian)又因“爆漿"豐富(fu)了“珍珠"風(fēng)味(wei)及層次(ci)感，是一種具(ju)有發(fā)(fa)展前景的新(xin)型食品。

1、爆漿珍珠的制(zhi)備

“爆漿(jiang)"珍珠包括珍(zhen)珠凝膠(jiao)外殼和風(fēng)味芯(xin)液兩(liang)部分，其制(zhi)作過程(cheng)包括四個(gè)主(zhu)要步驟，制作(zuo)過程均在(zai)常溫下(xia)進(jìn)行。（1）含鈣芯液(ye)的配(pei)制：包含乳酸(suan)鈣 1.5%(W/W)、黃原(yuan)膠 0.4%(W/W)的鈣離(li)子水溶(rong)液；（2）“珍珠"溶液(ye)的配制：分別(bie)制備 0.6%(W/W)的海藻(zao)酸鈉和果(guo)膠水溶液，然(ran)后按照(zhao)海藻酸鈉和果(guo)膠溶液的(de)體積比(bi)為 7:3 進(jìn)行混(hun)合，充分?jǐn)?jiao)拌均勻，備(bei)用；（3）“爆(bao)漿"珍珠的成型(xing)：利用反向(xiang)成球技術(shù)(shu)，使用移液槍將(jiang)一定體積的含(han)鈣芯(xin)液在海藻酸鈉(na)-果膠復(fù)合溶液(ye)面上方約 5 ?mm 處(chu)射入(ru)液面以下，反應(yīng)(ying)一定時(shí)間(jian)制得具有一(yi)定機(jī)械強(qiáng)度和(he)直徑大小的“爆(bao)漿"珍(zhen)珠；（4）“爆漿"珍珠(zhu)的固化：將“爆漿(jiang)"珍珠用蒸(zheng)餾水漂洗 10 min 后放(fang)入一(yi)定濃度(du)的殼(ke)聚糖固化(hua)液中，浸泡 90 s 進(jìn)行(xing)固化得到一款(kuan)原味(wei)“爆漿"珍(zhen)珠。

2、質(zhì)構(gòu)分析(xi)

（1）爆漿感測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將珍珠(zhu)放于柱形探(tan)頭正下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：壓(ya)縮

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian)70%

測(cè)定結(jié)(jie)果：探頭下壓至(zhi)小球(qiu)恰好(hao)破裂(lie)時(shí)所用的壓(ya)力為使球殼發(fā)(fa)生破裂時(shí)(shi)所需要的(de)力的大(da)小，即(ji)探頭壓破(po)小球后(hou)出現(xiàn)的大力(li)值

（2）膠囊硬度、彈性(xing)和咀嚼性測(cè)(ce)定

將珍珠外殼破(po)裂后(hou)，所剩的膠囊(nang)放于柱形探(tan)頭正下(xia)方。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變30%

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)(ce)定膠囊的硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。