成都師范(fan)學(xué)院化學(xué)(xue)與生命科學(xué)學(xué)(xue)院研(yan)究人(ren)員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《中國調(diào)味品(pin)》發(fā)表了題(ti)為"４種香(xiang)辛料對圓根(gen)蘿卜泡菜品質(zhì)(zhi)的影響"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了蘿卜(bo)泡菜(cai)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和膠粘(zhan)性等指標(biāo)。

摘 要:?以圓根蘿卜(bo)為原(yuan)料，分(fen)別添加大蒜、辣(la)椒、花椒、丁(ding)香制(zhi)作泡菜，通(tong)過進(jìn)行(xing)感官評價(jià)、測(ce)定質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)、酸(suan)度、亞硝酸(suan)鹽含量的動(dong)態(tài)變化，分析(xi)添加不同香(xiang)辛料對(dui)圓根蘿(luo)卜泡菜感(gan)官品質(zhì)及理(li)化品(pin)質(zhì)的(de)影響。結(jié)果表明(ming)，香辛(xin)料的添加對(dui)感官品(pin)質(zhì)的影響(xiang)主要體現(xiàn)(xian)在能夠明顯(xian)提升圓根蘿卜(bo)泡菜的滋(zi)味與氣(qi)味，但(dan)硬度、彈(dan)性、咀嚼性以及(ji)黏著性等質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)均(jun)低于對(dui)照組；對理化品(pin)質(zhì)的影響(xiang)體現(xiàn)在能夠(gou)提升泡(pao)菜的(de)酸度，降低泡菜(cai)亞硝酸鹽(yan)的峰值(zhi)，降低可溶(rong)性固形物的含(han)量。其中大(da)蒜對(dui)于泡菜滋(zi)味與氣味(wei)的提升、酸(suan)度的提(ti)升以及亞硝(xiao)酸鹽(yan)的降低有(you)明顯作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

采用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀對泡制好(hao)的白蘿卜泡(pao)菜進(jìn)行(xing)質(zhì)地剖面分析(xi)（TPA）質(zhì)構(gòu)測試，取(qu)一整(zheng)塊泡(pao)制蘿卜，將樣(yang)品均勻(yun)切分為４塊后(hou)，?。磦€(gè)不同(tong)位點(diǎn)(dian)為測試點(diǎn)(dian)，分別將各位點(diǎn)(dian)切分為等長、等(deng)寬的長方體(ti)，使用Ｐ/５探(tan)頭進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。

2、測試結(jié)(jie)果

2.1 不同香辛料(liao)發(fā)酵(jiao)過程(cheng)中泡(pao)菜硬度的變化(hua)

圖１不同香辛料(liao)對泡菜(cai)硬度的影(ying)響

硬度(du)是使(shi)物體形(xing)變所需的一(yi)種力(li)，是評(ping)價(jià)水(shui)果和蔬菜(cai)品質(zhì)的最重(zhong)要指標(biāo)之一(yi)，主要(yao)與果蔬(shu)組織(zhi)細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)中(zhong)果膠(jiao)的種(zhong)類和含(han)量的變化有(you)關(guān)。由圖(tu)１可知，圓根白(bai)蘿卜泡菜(cai)的硬度隨著發(fā)(fa)酵時(shí)間的(de)增加均呈現(xiàn)出(chu)下降趨勢(shi)。在蘿卜泡菜發(fā)(fa)酵過(guo)程中(zhong)，添加了香辛料(liao)的泡菜硬(ying)度更低，下(xia)降趨(qu)勢更快，這一(yi)現(xiàn)象的出現(xiàn)可(ke)能是(shi)因?yàn)橄阈?xin)料為乳酸(suan)菌提供(gong)了良好的生(sheng)存環(huán)境，從而(er)使乳酸菌成(cheng)為該發(fā)(fa)酵環(huán)境(jing)中的優(yōu)勢菌(jun)群，致使(shi)酸度增加。有(you)機(jī)酸的逐漸累(lei)積促使白(bai)蘿卜中(zhong)的原果(guo)膠和(he)纖維素逐(zhu)漸分離，生成果(guo)膠，細(xì)(xi)胞之(zhi)間的黏結(jié)(jie)性逐漸降低，最(zui)終導(dǎo)致蘿(luo)卜泡(pao)菜的硬度下降(jiang)。其中，大蒜處理(li)組下降最為明(ming)顯。

2.2?不同(tong)香辛料發(fā)酵過(guo)程中泡菜(cai)彈性的變(bian)化

圖２不同香辛料(liao)對泡菜彈性的(de)影響

彈性(xing)是物體受(shou)到外力作(zuo)用，當(dāng)外力(li)作用消除后(hou)恢復(fù)原來(lai)狀態(tài)的能力。由(you)圖２可知(zhi)，隨著發(fā)酵時(shí)(shi)間的(de)延長，白蘿卜(bo)泡菜的彈(dan)性逐漸下(xia)降，３～７ｄ香辛料處(chu)理組比對照(zhao)組下降(jiang)更快，這可(ke)能是(shi)由于(yu)香辛(xin)料的(de)添加促進(jìn)了(le)細(xì)胞內(nèi)(nei)部水分的減少(shao)，發(fā)生原生(sheng)質(zhì)層的收縮，出(chu)現(xiàn)質(zhì)壁分離(li)的現(xiàn)象，當(dāng)白蘿(luo)卜組織細(xì)(xi)胞發(fā)生形(xing)變后，便較難恢(hui)復(fù)原(yuan)狀。

2.3 不同香辛料發(fā)(fa)酵過(guo)程中泡菜咀嚼(jue)性的變化

圖３ 不同香(xiang)辛料對泡菜咀(ju)嚼性的影(ying)響

咀嚼性(xing)是咀嚼(jue)固體樣品時(shí)所(suo)需要的能(neng)量。由圖３可知(zhi)，在蘿卜泡(pao)菜發(fā)酵前期，咀(ju)嚼性(xing)下降的(de)速度較(jiao)快，加(jia)入香(xiang)辛料組較對(dui)照組咀嚼性(xing)更低，這(zhe)是由于咀(ju)嚼性(xing)在數(shù)值(zhi)上等(deng)于硬度(du)、凝聚性、彈(dan)性的(de)乘積，與其呈(cheng)正相關(guān)。在泡(pao)菜發(fā)酵中后(hou)期，咀嚼性(xing)的變化也逐漸(jian)趨向較(jiao)穩(wěn)定(ding)的狀態(tài)。

2.4 不同香辛(xin)料發(fā)酵過(guo)程中泡菜(cai)膠黏性的變化(hua)

圖４ 不同香辛料(liao)對泡菜膠(jiao)黏性的(de)影響

膠黏(nian)性是把半固(gu)態(tài)食物咀(ju)嚼成可以吞咽(yan)的東西所需(xu)的能量。由(you)圖４可知(zhi)，蘿卜泡(pao)菜膠(jiao)黏性隨著發(fā)酵(jiao)時(shí)間的延長(zhang)而上升，添(tian)加香辛(xin)料組與對照(zhao)相比膠黏性(xing)略低，可能是因?yàn)?wei)香辛料的添加(jia)促進(jìn)乳酸(suan)菌的活(huo)動，其代(dai)謝產(chǎn)(chan)生的多(duo)種黏性物質(zhì)(zhi)附著(zhe)在蘿卜泡(pao)菜表(biao)面。

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４種香(xiang)辛料對圓根(gen)蘿卜泡菜品(pin)質(zhì)的影響