1 面條質構(gou)測試

面條的質構測(ce)試主(zhu)要在TPA模式和(he)拉伸模式(shi)下進(jin)行。拉(la)伸模式下(xia)測得的(de)面條拉斷力(li)與拉斷應力隨(sui)面粉(fen)吸水率的(de)增加呈(cheng)上升趨勢，而面(mian)粉吸水率越(yue)高，其濕面筋(jin)含量越高(gao)，故拉伸模(mo)式測定參數(shu)可以很(hen)好地反映(ying)面條(tiao)的彈性和延(yan)伸性。面(mian)條的感官評分(fen)與Universal TA質構儀TPA 模(mo)式測定參數(shu)之間也有較(jiao)好的相(xiang)關性。實(shi)驗發(fā)現，面條的(de)適口性(xing)與其硬度(du)、膠著性顯(xian)著相關，彈性和(he)回復(fu)性可(ke)以表征面條的(de)黏性和光滑性(xing)，故TPA 模式(shi)下的參數硬度(du)、膠著(zhe)性、彈性和回復(fu)性可以(yi)表征面(mian)條的質構(gou)特性。

TPA模式

生面條制備(bei)完成后可(ke)對其進行(xing)濕面條質構測(ce)定; 室溫下(xia)將其(qi)放置(zhi)24 h 后可進(jin)行干(gan)面條質構測(ce)定; 將(jiang)生面條(tiao)放入(ru)沸水(shui)中在(zai)蒸煮時間下進(jin)行煮制(zhi)，撈出后(hou)在冷水(shui)中冷卻(que)1 min，再撈出瀝干(gan)后即可(ke)進行熟(shu)面條的質構測(ce)定。在TPA 模(mo)式下，每(mei)次測定(ding)時將3～5 根長(zhang)度、寬度、彎曲度(du)基本相同的面(mian)條平行放(fang)于質(zhi)構儀的載物平(ping)臺上，保持(chi)面條間(jian)的間(jian)距為0.5 cm 左(zuo)右用探頭進(jin)行壓縮(suo)。TPA 模式的探頭(tou)有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其(qi)中，P/LKB為AACC16-50國家標準(zhun)測試面條、通(tong)心面(mian)的方法(fa)。質構儀的測(ce)試條件(jian)對鮮濕(shi)面條質構測試(shi)結果也有(you)影響。壓(ya)縮速率對質(zhi)構儀(yi)測定指標彈(dan)性、硬度影響(xiang)顯著，對內聚(ju)性、咀嚼性(xing)及回(hui)復性影響(xiang)不顯著; 壓縮程(cheng)度對所有參數(shu)的影(ying)響均(jun)極顯著; 停留(liu)時間對硬度、內(nei)聚性、耐咀性、回(hui)復性(xing)影響(xiang)不顯(xian)著，而對彈性影(ying)響顯著(zhu)，故應該選擇合(he)適的測(ce)試條件。

P/LKB輕型(xing)切刀

在拉伸模式(shi)下，將面條纏繞(rao)于兩根探測(ce)棒上對其(qi)進行拉伸，直(zhi)到拉斷(duan)為止，記(ji)錄面條(tiao)的zui大拉斷力及(ji)拉伸距(ju)離。目(mu)前zui常用的拉伸(shen)探頭有A/KIE 和A/SPＲ。面(mian)條的蒸(zheng)煮時間、煮(zhu)后面條的放(fang)置時(shi)間對質(zhi)構測定有(you)較大影響(xiang)，應盡量保持(chi)各樣品的(de)一致(zhi)性，以便得(de)出更可靠(kao)的結論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面條感(gan)官品質研究(jiu)中的應用(yong)

質構儀相對于(yu)感官(guan)評價的(de)客觀(guan)性使其應(ying)用于面條的(de)品質(zhi)評價(jia)中。面(mian)粉中淀(dian)粉組分與面條(tiao)品質(zhi)有關系(xi)。結果表明，面條(tiao)中支鏈淀粉(fen)含量(liang)越高，面條(tiao)的感官評分越(yue)高，質構特性(xing)也更好。將甘薯(shu)淀粉添加到面(mian)條中，通(tong)過質(zhi)構儀評估了(le)不同(tong)添加(jia)量下面(mian)條的(de)質構特性，發(fā)(fa)現添加少量(liang)甘薯淀粉時，淀(dian)粉對(dui)面筋網絡的填(tian)充使面(mian)筋網絡充分(fen)擴展，對面條的(de)質構有所改善(shan)，而添加過(guo)量的甘薯(shu)淀粉則會對(dui)面筋蛋(dan)白造成稀釋(shi)，使面筋網絡嚴(yan)重弱化(hua)，在烹煮時(shi)易崩壞(huai)，面條質構(gou)、感官品質(zhi)下降。研究認(ren)為，甘薯淀粉(fen)質量分(fen)數不超過15% 的添(tian)加量為(wei)*。另外，在面條(tiao)中添加刺槐豆(dou)膠、黃原膠(jiao)、海藻酸鈉及(ji)瓜爾(er)膠等親水膠體(ti)可能會(hui)形成連續(xù)(xu)的三維(wei)網絡(luo)結構，其作(zuo)用類(lei)似于面筋網絡(luo)，可以提(ti)升面(mian)條的硬度，增(zeng)加面條(tiao)筋力、改善糊(hu)湯和斷條問(wen)題。

3 在增(zeng)加面條(tiao)功能特性研究(jiu)中的應用

由于飲食的(de)富營養(yǎng)(yang)化，調整飲食結(jie)構成了目前的(de)研究(jiu)熱點，而很多(duo)膳食纖維(wei)的直接(jie)添加會造(zao)成淀粉(fen)基食品(pin)品質的下(xia)降。通(tong)過Universal TA質構儀(yi)可以測(ce)試評估了可溶(rong)性膳食纖維(wei)菊粉的添加(jia)對面條質(zhi)構的影響。研究(jiu)表明，菊粉(fen)的添(tian)加不(bu)僅能使面團(tuan)更穩(wěn)定，其彈(dan)性、延展(zhan)性也(ye)會變好，且菊粉(fen)不被(bei)人體直接(jie)吸收(shou)，使得添(tian)加菊粉(fen)的面條有(you)更好的(de)保健功能，當菊(ju)粉替代(dai)小麥粉比例低(di)于7.5% 時(shi)，面條的質構特(te)性變化較(jiao)小，該比例可(ke)作為菊粉的(de)添加量。將部分(fen)水解的瓜爾(er)豆膠添加(jia)到面條中( 替代(dai)面粉比例為1%～5%) ，發(fā)(fa)現替代比例(li)為3.4% 時面條有更(geng)柔軟的質構(gou)、zui大的內聚性、咀(ju)嚼性(xing)、回復性及zui小(xiao)的黏著性，該(gai)比例(li)是改(gai)善面條質構(gou)特性、增(zeng)加面條膳食纖(xian)維含量的*添加(jia)量。

燕麥籽粒含(han)有豐富的(de)蛋白質、維(wei)生素、礦(kuang)物質等，對人體(ti)有良好(hao)的保(bao)健作用(yong)，很多研究致(zhi)力開發(fā)(fa)添加燕麥粉(fen)的保健(jian)面條，但燕麥粉(fen)的加入會降(jiang)低面條總面(mian)筋蛋(dan)白含量導致(zhi)面筋(jin)網絡結構疏松(song)，質構變(bian)差。當燕(yan)麥粉含量在10%～30% 時(shi)，熟面條的彈(dan)性、內聚(ju)性、回(hui)復性(xing)沒有發(fā)(fa)生顯著變(bian)化，而燕麥(mai)粉含(han)量達到(dao)40% 及以(yi)上時，面條的(de)各質(zhi)構特征值(zhi)會顯著降低(di)，據此確定燕(yan)麥面條的燕(yan)麥粉添加量(liang)為30%。可(ke)見在很(hen)多產品研發(fā)(fa)過程中，Universal TA質構(gou)儀的應用為其(qi)zui終工藝參(can)數的確定起(qi)到決定性作(zuo)用。