? ? ?作為一(yi)種復合調味(wei)料，番(fan)茄調味醬是(shi)以濃(nong)縮番茄(jia)醬為主(zhu)要原(yuan)料，添加或不(bu)添加食糖(tang)、食用鹽、食醋(cu)或食用冰醋(cu)酸、香辛(xin)料以及食用增(zeng)稠劑等輔料(liao)經(jīng)調配、殺(sha)菌和罐裝而(er)成。因富含可溶(rong)性糖(tang)、番茄紅素和(he)維生素等多(duo)種營養(yǎng)成分，番(fan)茄調味醬深(shen)受消費者(zhe)喜愛，且在(zai)我國(guo)的消費量呈(cheng)逐年(nian)增加的趨(qu)勢。番(fan)茄調味(wei)醬的色(se)澤、滋味(wei)、質構(gou)等感官品質，其(qi)優(yōu)劣直接(jie)決定了(le)消費者對產(chǎn)(chan)品的喜好程(cheng)度。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/BE反擊壓(ya)探頭

? ? ?將番茄(jia)調味醬倒入樣(yang)品杯(bei)中，填充(chong)大約(yue)75%，然后用直徑35mm玻(bo)璃活塞對樣品(pin)進行(xing)擠壓(ya)，測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模(mo)式：距(ju)離 30mm

2 測試(shi)結果(guo)

硬度:正峰的(de)zui大值定(ding)義為番(fan)茄調味醬的(de)硬度。

稠度:正峰的(de)面積定義為番(fan)茄調味醬(jiang)的稠度(du)。

粘聚性: zui大的負(fu)峰力(li)表明了番茄調(diao)味醬的粘聚性(xing)。

粘性(xing)：負峰的(de)面積定義為(wei)番茄調(diao)味醬的(de)粘性(xing)。