近日，寧波(bo)大學(xué)食(shi)品學(xué)院研(yan)究人員在國(guó)(guo)外期刊論(lun)文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)(fa)表了題為(wei)“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究論文。在該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀測(cè)定(ding)了干蝦(xia)的剪切力(li)。

研究背景(jing)：為了改善干燥(zao)過程中干蝦(xia)的嫩度和(he)減少肉的(de)硬度，蝦被(bei)超聲和菠蘿蛋(dan)白酶結(jié)合處(chu)理。通過(guo)測(cè)量(liang)干蝦的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)和剪(jian)切力來優(yōu)(you)化嫩化(hua)條件。另外，研究(jiu)人員也測(cè)(ce)定了巰基含(han)量、肌(ji)原纖維小片化(hua)指數(shù)(MFI)和微(wei)結(jié)構(gòu)來闡明蝦(xia)嫩化機(jī)(ji)理。

研究結(jié)果：研究發(fā)(fa)現(xiàn)，100 W超聲、50 ℃加熱溫(wen)度和20 U/mL菠蘿蛋白酶(mei)濃度為UB1組zuiyou嫩化(hua)條件，其(qi)蝦具有zuidi的硬(ying)度(490.76 g)和剪(jian)切力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)(gou)和十二烷(wan)基硫酸(suan)納-聚丙(bing)烯酰胺凝膠電(dian)泳結(jié)果表明，在(zai)嫩化過程(cheng)中，蝦的肌節(jié)(jie)被破壞，肌原纖(xian)維蛋白(bai)發(fā)生降(jiang)解，MFI值和總(zong)巰基含量(liang)顯著增加，對(duì)于(yu)UB1組，MFI值為193.6，總巰基含量= 93.93 mmol/mg。

研究(jiu)結(jié)論：超聲(sheng)結(jié)合菠蘿蛋白(bai)酶可以作為一(yi)種簡(jiǎn)單(dan)和高效嫩化(hua)方法(fa)用于生產(chǎn)(chan)嫩干蝦，最佳(jia)條件是(shi)100W超聲(sheng)、50 ℃超聲溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃度。

在該(gai)研究(jiu)中，研(yan)究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)儀器(qi)科技有限公司(si)RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀來測(cè)(ce)定干蝦(xia)的剪(jian)切力，通過剪(jian)切力來反(fan)映蝦的嫩度，更(geng)低的剪切(qie)力代(dai)表更高的嫩(nen)度。相比(bi)未超聲處(chu)理的蝦，超(chao)聲和酶結(jié)(jie)合處理的干蝦(xia)具有更(geng)低的剪切力。結(jié)(jie)合處理可(ke)以顯著(zhu)改善嫩度(du)。其中，在100W超聲下(xia)，超聲處理的(de)干蝦具有zuidi的剪(jian)切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

原文下(xia)載鏈接(jie)

Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp