卡拉膠（Carrageenan）,又稱(cheng)為麒麟菜膠、石(shi)花菜膠、鹿角菜(cai)膠、角叉菜膠(jiao)，因為卡拉(la)膠是從麒(qi)麟菜、石(shi)花菜、鹿角(jiao)菜等紅藻類(lei)海草(cao)中提煉出來的(de)親水性膠體，它(ta)的化學結構(gou)是由(you)半乳(ru)糖及脫(tuo)水半乳(ru)糖所組成的多(duo)糖類硫酸酯(zhi)的鈣、鉀、鈉、銨鹽(yan)。由于其中(zhong)硫酸(suan)酯結(jie)合形態(tài)(tai)的不(bu)同，可分為K型（Kappa）、I型(xing)（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用(yong)于制造果凍(dong)，冰淇淋，糕點(dian)，軟糖，罐頭(tou)，肉制(zhi)品，八寶粥(zhou)，銀耳燕(yan)窩，羹(geng)類食品，涼拌食(shi)品等等(deng)。

1、樣品制備

水凝膠制備(bei)：準確稱取(qu)卡拉膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中(zhong)，加水至(zhi)總重量300g，然(ran)后把燒杯(bei)置于95℃水浴鍋(guo)中加熱，邊加熱(re)邊攪拌(ban)，待卡拉(la)膠*溶(rong)解沒有氣泡(pao)，1.5h 后取出，加(jia)水至膠液(ye)300g，然后分(fen)裝在3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只燒(shao)杯約70mL，封(feng)蓋，冷(leng)卻至室溫凝(ning)固后(hou)再置于20℃電熱(re)恒溫培養(yǎng)箱，恒(heng)溫放置12h 以上(shang)。

鉀凝膠制備：準確稱取卡(ka)拉膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯中，加(jia)入6mL 10g/100mL KCl 溶液，再(zai)加水使總重量(liang)為300g，然后把燒(shao)杯置于95℃水(shui)浴鍋中加熱(re)，邊加(jia)熱邊攪拌，待(dai)卡拉膠*溶解沒(mei)有氣泡(pao)，1.5h 后取出，加水(shui)至膠液(ye)300g，然后分(fen)裝在(zai)3 只100mL 燒杯中，每(mei)只燒杯(bei)約70mL，封蓋，冷卻至(zhi)室溫凝固(gu)后再置于20℃電(dian)熱恒溫培養(yǎng)箱(xiang)，恒溫保持12h 以(yi)上。

2、儀器和探頭(tou)

儀器設備：質構(gou)儀或凝膠強(qiang)度測定儀(yi)

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3、測試條件

將100mL 燒杯(bei)置于質構儀(yi)上，選擇P/0.5R 為(wei)測試探頭，測(ce)前速率與測(ce)試速率為0.5mm/s，測(ce)后速率為1mm/s，觸發(fā)(fa)力為5g，壓縮距離(li)為20mm，記錄凝(ning)膠破(po)裂時的zui大力，單(dan)位為g，并根據探(tan)頭截(jie)面積換算(suan)為g/cm2。連續(xù)測(ce)試三次(ci)，取其平(ping)均值，并計算(suan)標準偏差。

4、測試結果?

水凝膠在凝(ning)膠破(po)裂點(dian)（F1）之前(qian)形成一個小(xiao)峰（F2），表(biao)現(xiàn)出凝膠體脆(cui)性特點(dian)，而鉀凝膠并(bing)未出現(xiàn)此(ci)峰，說(shuo)明了(le)高含量鉀的加(jia)入使鉀(jia)凝膠比水凝(ning)膠更富有(you)彈性，在水(shui)凝膠中由于(yu)其它離子的(de)存在使凝(ning)膠變得脆性(xing)，而鉀凝(ning)膠中由于鉀(jia)的含量遠遠高(gao)于其(qi)它離(li)子含量而(er)可以(yi)忽略脆性的(de)影響。由于水凝(ning)膠存(cun)在脆性的(de)一面，因而在凝(ning)膠體(ti)破裂后其(qi)恢復能力弱于(yu)鉀凝膠(jiao)。