香蕉屬于熱(re)帶、亞熱帶水(shui)果，是典型的冷(leng)敏型(xing)水果之一(yi)，其在(zai)秋冬(dong)季節(jié)(jie)北運(yùn)北銷過(guò)(guo)程中極易受到(dao)低溫(wen)的影(ying)響而發(fā)生冷(leng)害，造成(cheng)品質(zhì)劣變，導(dǎo)(dao)致食(shi)用價(jià)值和商(shang)品價(jià)(jia)值降(jiang)低甚至(zhi)*喪失，從而帶來(lái)(lai)較大的經(jīng)濟(jì)(ji)損失，嚴(yán)(yan)重影(ying)響香(xiang)蕉產(chǎn)業(yè)的發(fā)(fa)展。為此，研究(jiu)香蕉冷害的產(chǎn)(chan)生機(jī)理(li)及調(diào)(diao)控技術(shù)，有(you)效預(yù)防香(xiang)蕉冷(leng)害的發(fā)生，延長(zhǎng)(zhang)其貯(zhu)藏期和貨架(jia)期，對(duì)(dui)于香蕉采后(hou)減損降耗，增加(jia)蕉農(nóng)收(shou)入，促進(jìn)(jin)該產(chǎn)業(yè)的健康(kang)發(fā)展具有(you)重要意(yi)義。目前關(guān)(guan)于香蕉冷(leng)害的(de)研究主要(yao)集中(zhong)在從生理生(sheng)化角度探討(tao)其冷害(hai)發(fā)生機(jī)(ji)理及其調(diào)(diao)控措施。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將供(gong)試香蕉隨(sui)機(jī)分成(cheng)兩組，分(fen)別裝入(ru)0.03ｍｍ 厚的聚(ju)乙烯保(bao)鮮袋，每袋裝3根(gen)蕉指(zhi)，每個(gè)(ge)處理(li)裝24袋，分別(bie)置于6℃和(he)13℃下貯藏，溫(wen)度波動(dòng)控(kong)制在±0.5℃。每(mei)隔３d隨(sui)機(jī)取出12根蕉指(zhi)。

2 香蕉果肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)測(cè)定

香蕉果肉(rou)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)采(cai)用上海騰拔的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)。測(cè)定(ding)時(shí)將(jiang)單根蕉指用(yong)小刀(dao)完整均勻地(di)削去其一(yi)個(gè)果面(mian)的果皮(pi)，然后將(jiang)蕉指去(qu)皮面向上水(shui)平置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物(wu)臺(tái)上(shang)，徑向(xiang)穿刺(ci)測(cè)定質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)，每間隔2cm取一(yi)個(gè)點(diǎn)(dian)，每根(gen)蕉指取５個(gè)點(diǎn)，重(zhong)復(fù)３次，求平均值(zhi)。

?

測(cè)定時(shí)(shi)在室(shi)溫下(xia)選取直徑(jing)６ｍｍ 的圓柱形探(tan)頭應(yīng)用TPA測(cè)試模(mo)式測(cè)(ce)定香蕉(jiao)果肉的硬度、彈(dan)性、粘附(fu)性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。測(cè)試參數(shù)為：觸(chu)發(fā)力：8g 測(cè)試前(qian)速度：1mm/s 測(cè)試速(su)度：1mm/s 測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s;目標(biāo)(biao)模式：形變 20% ?兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s。

3 香蕉(jiao)果皮質(zhì)(zhi)構(gòu)的測(cè)(ce)定

將上述蕉指切(qie)下的完整、均勻(yun)的香蕉(jiao)皮，面朝上置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的載物臺(tái)(tai)上，應(yīng)用(yong)TPA檢測(cè)模式測(cè)定(ding)其質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)，測(cè)定時(shí)每(mei)隔２ｃｍ選(xuan)取一個(gè)測(cè)(ce)試點(diǎn)(dian)，每個(gè)(ge)香蕉皮共(gong)選取(qu)５個(gè)點(diǎn)，重復(fù)３次(ci)，取平均值(zhi)。

測(cè)定時(shí)(shi)在室(shi)溫下選取(qu)直徑６ｍｍ 的圓柱形(xing)探頭應(yīng)用TPA測(cè)(ce)試模式測(cè)定(ding)香蕉果皮(pi)的硬度、彈性(xing)、粘附性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。測(cè)試參(can)數(shù)為：觸發(fā)力(li)：8g 測(cè)試前速度：1mm/s 測(cè)(ce)試速度：1mm/s 測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s;目標(biāo)模式：形變(bian) 20% ?兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s。

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

冷害增(zeng)大了香蕉果肉(rou)的硬度(du)、粘附性(xing)和咀嚼性(xing)，但彈性基(ji)本保持(chi)不變；冷害使(shi)香蕉果皮(pi)的硬度、彈(dan)性、粘附性、咀(ju)嚼性(xing)均有不同(tong)程度的(de)降低。