? ?采后(hou)竹筍在常溫下(xia)貯藏極(ji)易發(fā)生褐(he)變和木質(zhì)化，進(jìn)(jin)而影響(xiang)其食用品質(zhì)(zhi)，因此采(cai)用合理(li)的加(jia)工保鮮(xian)措施對(duì)竹筍(sun)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具(ju)有非常重(zhong)要的意義。目(mu)前zui常見(jiàn)的加(jia)工貯藏(cang)方式主要包括(kuo)：糖漬、腌(yan)制、冷凍、發(fā)酵以(yi)及液(ye)體涂膜(mo)處理(li)等，不(bu)同的(de)保鮮(xian)貯藏方(fang)式對(duì)竹筍(sun)的質(zhì)(zhi)地有著不同(tong)的影響。

? ?發(fā)酵處理作(zuo)為一種重要(yao)的蔬菜加工(gong)方式，不(bu)僅能夠達(dá)到(dao)蔬菜保鮮的目(mu)的，還能(neng)改善蔬(shu)菜制品的(de)色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和(he)營(yíng)養(yǎng)成分的變(bian)化等，其中質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤和(he)微觀(guan)結(jié)構(gòu)是(shi)評(píng)價(jià)竹(zhu)筍等蔬(shu)菜保鮮效果(guo)的重(zhong)要指標(biāo)，也是影(ying)響其市場(chǎng)價(jià)(jia)值的(de)主要(yao)因素。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)酵(jiao)后的竹筍切(qie)成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方體，然(ran)后將(jiang)樣品置于(yu)柱形(xing)探頭(tou)下進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

結(jié)果測(cè)定：硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。