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上海騰(teng)拔肌肉(rou)嫩度儀助(zhu)力寧波(bo)大學(xué)發(fā)(fa)表國外(wai)期刊論文

更新時間:2025-10-16點擊次數(shù)(shu):1514

近日,寧波(bo)大學(xué)食(shi)品學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在國外期(qi)刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)(fa)表了題(ti)為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究論文。在該(gai)論文中,研(yan)究人員用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀測定(ding)了干蝦(xia)的剪切力(li)。

研究背景:為了改善干(gan)燥過(guo)程中干蝦(xia)的嫩度(du)和減少肉的(de)硬度,蝦被超聲(sheng)和菠(bo)蘿蛋白(bai)酶結(jié)合處理。通(tong)過測量(liang)干蝦的質(zhì)構(gòu)(gou)和剪切(qie)力來優(yōu)化(hua)嫩化條(tiao)件。另(ling)外,研究人員(yuan)也測定了巰(qiu)基含量、肌(ji)原纖維小片化(hua)指數(shù)(MFI)和微(wei)結(jié)構(gòu)(gou)來闡明蝦(xia)嫩化(hua)機理。

研究結(jié)果:研究發(fā)現(xiàn),100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱(re)溫度和(he)20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃度(du)為UB1組zuiyou嫩化條件(jian),其蝦(xia)具有(you)zuidi的硬度(490.76 g)和剪切(qie)力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和十二(er)烷基硫酸納-聚(ju)丙烯酰(xian)胺凝(ning)膠電(dian)泳結(jié)果表(biao)明,在嫩化過程(cheng)中,蝦的肌節(jié)(jie)被破壞,肌(ji)原纖(xian)維蛋(dan)白發(fā)生(sheng)降解,MFI值和總巰基含量(liang)顯著增加,對于(yu)UB1組,MFI值為(wei)193.6,總巰基(ji)含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論:超聲結(jié)合菠(bo)蘿蛋白酶(mei)可以作為(wei)一種簡單(dan)和高效嫩化方(fang)法用于生產(chǎn)(chan)嫩干蝦,最(zui)佳條件(jian)是100W超(chao)聲、50 ℃超聲溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃度(du)。

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在該研究(jiu)中,研究人員(yuan)利用(yong)上海(hai)騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公司RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀(yi)來測定(ding)干蝦的剪切(qie)力,通過剪切力(li)來反(fan)映蝦的嫩度,更(geng)低的(de)剪切(qie)力代(dai)表更(geng)高的嫩度。相比未超聲(sheng)處理的(de)蝦,超聲和(he)酶結(jié)合(he)處理的干蝦具(ju)有更低的剪(jian)切力(li)。結(jié)合處理(li)可以(yi)顯著(zhu)改善嫩度(du)。其中,在100W超聲下(xia),超聲(sheng)處理的(de)干蝦具有zuidi的剪(jian)切力,為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp


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