法蘭(lan)克福香腸是一(yi)種典(dian)型的低溫肉糜(mi)類制品，肥瘦(shou)比約為1∶2的(de)脂肪和(he)肌肉蛋白(bai)經(jīng)過斬拌加工(gong)后形成直徑大(da)約為1～50 μm脂肪(fang)顆粒(li)。由于在加工過(guo)程中蛋(dan)白質(zhì)(zhi)變性適度(du)、斬拌適宜(yi)肉糜乳化程度(du)高，形(xing)成的香腸(chang)肉質(zhì)細(xì)膩緊實(shí)(shi)富有彈性，且能(neng)保持原有營養(yǎng)(yang)成分和良好(hao)風(fēng)味，因(yin)此深受人(ren)們喜愛。

在實(shí)際(ji)生產(chǎn)加工和貯(zhu)藏運(yùn)輸中(zhong)，香腸往往存在(zai)質(zhì)構(gòu)狀態(tài)(tai)不好、出水出油(you)較多(duo)等問(wen)題，為(wei)解決(jue)這一問(wen)題常在肉制品(pin)中加入卡(ka)拉膠、黃原膠(jiao)、亞麻籽膠和(he)魔芋(yu)膠等食用膠(jiao)以改善香腸(chang)品質(zhì)，有(you)研究表(biao)明食(shi)用膠能明顯改(gai)善肌原纖(xian)維蛋白的(de)乳化和凝膠特(te)性，促使肌(ji)原纖維蛋白在(zai)加熱后(hou)形成良(liang)好的三維(wei)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)，并充分(fen)乳化脂肪，進(jìn)(jin)一步(bu)改善加(jia)工特性，減少析(xi)水、析油(you)現(xiàn)象(xiang)，從而提高產(chǎn)品(pin)的品(pin)質(zhì)和產(chǎn)量(liang)。

在肉制品(pin)中，質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)測(cè)試儀）的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析不僅(jin)能反映消(xiao)費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品(pin)的感官需求，而(er)且能側(cè)面反(fan)映出蛋白基質(zhì)(zhi)的結(jié)構(gòu)完整性(xing)及與其他成分(fen)的結(jié)合狀(zhuang)態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將貯藏(cang)的香(xiang)腸剝?nèi)ツc衣(yi)，用小刀(dao)切成(cheng)2cm的圓柱塊。

2、儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將準(zhǔn)備好的香(xiang)腸樣塊(kuai)置于(yu)柱形探頭的(de)正下方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變量 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試香(xiang)腸的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、粘聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。