? 2021年，江南大(da)學食品科學與(yu)技術國家重點(dian)實驗室研究(jiu)人員在國(guo)內期刊《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)》發(fā)(fa)表了題(ti)為“改(gai)性麥芽糊(hu)精的酶法制(zhi)備及(ji)其在烘焙(bei)制品中的應(ying)用"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質構儀測定面(mian)包的硬度(du)。

? 摘要：該研究旨在酶(mei)法制備(bei)一種改性麥(mai)芽糊精，其(qi)能應用(yong)于面(mian)包制作中并有(you)效改善面包(bao)品質。選用分支(zhi)酶與4,6-α-葡萄糖基(ji)轉移(yi)酶復(fu)配并優(yōu)化酶(mei)反應條件制備(bei)改性麥芽糊(hu)精，將得(de)到的產(chǎn)(chan)物以不(bu)同比(bi)例添加(jia)到面包制作(zuo)中，研究其(qi)對面包品質的(de)影響。結果(guo)表明，將能特(te)異性轉(zhuan)移DP6-10 麥芽寡糖形(xing)成支鏈的分支(zhi)酶( CyBE)，與能(neng)轉移單個葡萄(tao)糖生成連續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連接的異(yi)麥芽多糖(tang)的4,6-α-葡萄糖基(ji)轉移酶( GTF13) ，復(fu)配得到的改(gai)性麥芽糊(hu)精，以添加量5%( 質(zhi)量分(fen)數(shù)) 加入面包制(zhi)作中，能使面(mian)包硬(ying)度降低71.01%，長期(qi)貯存中(zhong)明顯延緩面包(bao)老化；同時提(ti)高了面包(bao)的抗(kang)氧化自(zi)由基能力(li)，其中對DPPH 自(zi)由基、ABTS 陽離子自(zi)由基和羥(qiang)自由基(ji)的清除率分(fen)別提高(gao)了2、8、4 倍(bei)。該研究(jiu)結果為酶(mei)法改(gai)性的麥芽糊精(jing)應用于(yu)面包(bao)品質的改(gai)良提供了一(yi)種新的技術思(si)路。

全文下載(zai)鏈接：

改性麥芽(ya)糊精(jing)的酶法制備(bei)及其(qi)在烘焙(bei)制品(pin)中的應(ying)用